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温度:葡萄酒的热点问题

快感海马刀 2013.02.24

澳大利亚的山火,美国东北部的暴风雪。现在,在极端的温度下运输葡萄酒要面临比以往多得多的问题。

最近的一次寒潮期间,我把我的车库清空,将我的葡萄酒堆在车库里和车库周围。再回到温暖的火堆边。这一系列实验的目的就是想看看在极低的温度下(-6摄氏度)葡萄酒是否会冻结结冰。

即使消费者并不会将他们的酒在室外保存,一些葡萄酒商还是会在冬天为他们的客户发货。而餐厅,零售店也会在每个工作日将酒送到客人们的手中。于是为了模拟这些条件我把一些酒放在运输葡萄酒常常会使用的泡沫塑料盒子里,一些酒放在运货货车里(在酒商运输这些酒之前,他们大多会在货车里过一夜)。另外,为了达到更好的效果,我把一瓶酒用雪埋得严严实实以以获得最大程度上的冷冻。

当我第二天早上回来检验试验结果的时候。我发现一瓶无意间丢在车库里的矿泉水已经冻成了冰棍,但没有一瓶酒有冷冻的迹象,即使是在雪堆里的那瓶酒都安然无恙。

原来,因为葡萄酒里只有86%是水,剩下的酒精(酒精凝固点在-114°摄氏度)大大降低了葡萄酒的凝固点。事实上很多生产商有意将很多白葡萄酒在0摄氏度的环境下酿造,这在酿酒中被称为冷稳定(Cold Stabilization)。低温使得葡萄酒里的酒石酸结晶,并沉积在发酵钢槽的底部。如果没有酒厂的高瞻远瞩,这些葡萄酒的“钻石”们恐怕一经冷冻就要在瓶子里开珠宝展了吧。

当温度低于-7摄氏度的时候葡萄酒就开始不同程度的结晶了。对于红葡萄酒来说,由于其酿造过程中没有经历过白葡萄酒这样的“冷稳定”步骤所以在这个温度下酒液开始结晶,其中的单宁和多酚类物质也相继开始沉淀,这会影响葡萄酒的味道。在这个温度下,无论红葡萄酒还是白葡萄酒都会因为软木塞和玻璃的膨胀率不同,其密封性大大下降。这会加速葡萄酒的氧化。

酷寒的对立面是炎热,大部分葡萄酒爱好者比起冬天,更加害怕夏天,因为夏天对于葡萄酒更加具有破坏性。相像一下葡萄酒放置在阳光下的场景吧,迅速得变成棕色,香气消散,味道比放坏的老酒还不如。喝到这样的酒,你大可以指着酒杯理直气壮得对服务生说,"It's cooked"。

但是葡萄酒从葡萄园到达消费者手中要经过多少高温的熏陶呢?你也许酒不知道了。即使酒商有心得在运输葡萄酒时使用冷仓,谁又能保证经销商也一定会使用控温仓库来储藏这些娇气的葡萄酒呢?(虽然大部分会,还有一部分会迅速转手)即使在最后,从零售店到家的过程中谁又能保证车辆一定会开着足够的冷气呢?

总部位于波士顿的eProvenance公司已经收集了超过一百万条,约5000种世界各地葡萄酒运输的数据。数据显示,约15%的货物暴露在30摄氏度的环境中。在中国这项数据尤其高,超过47%的货物在30摄氏度以上的环境中运输,而从法国到中国的航运路线上这个数字更是高达90%,也就是说仅仅10%的葡萄酒没有受热的风险。

eProvenance在Napa的实验室有一项研究数据表明当红葡萄酒在27摄氏度的温度下暴露超过36个小时之后其化学结构将永久改变。而当温度升至30摄氏度的时候仅仅18个小时葡萄酒就会像久置的鲜花一样开始凋谢。这就使得在味道上,Cooked的葡萄酒还不如Corked(木塞污染)的葡萄酒,甚至还不如一些假酒。

eProvenance现在正在寻求可以确保葡萄酒运输温度的方法。试想一下,在这个蔬菜和鲜花都能从世界的这头运输到那头的时代,葡萄酒为什么不行。

以我的经验,春天和秋天是我最放心买酒的时间。而相应的夏天和冬天我就会开始担心了,然而要避免在夏冬两季减少葡萄酒交易显然是不现实的。最好的办法是确保葡萄酒的运输环境,并且让我这个消费者随时都能够知道葡萄酒的运输状况。相信随着科技的发展这在不久的未来将不是难事。

 

原作者:Tyler Colman

Leon编译

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