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如何收购一个酒庄？赵子云

在法国波尔多，已经有20多个酒庄被中国人买下，波尔多葡萄酒行业协会亚太区总裁朱力安说，“中国人喜欢买风景美丽城堡漂亮的酒庄。”这符合中国人对田园美景生活的向往，在风景如画的法国波尔多，有一个自己的城堡，自己采摘葡萄，在阳光下小憩，小酌着自家庄园的葡萄酒，这是另一种“采菊东篱下，悠然见南山”式的诗意生活。 随着姚明、赵薇等明星的加入，“投资葡萄酒庄”开始被更多人知晓。 　收购的诱惑显而易见 “投资一个葡萄酒庄的诱惑力显而易见”，歌德拍卖董事长刘晓伟说，以一个法国波尔多的酒庄为例，200亩地的葡萄园、一座城堡、永久所有权、每年生产的价值不菲的葡萄酒、以及酒庄内酒窖里大量的库存，这一切只需要三四千万元，“这些钱只够在北京买一所别墅。” 酒立方执行董事许谦表示，现在有越来越多的国内热钱看准葡萄酒酒庄收购市场，有的是为了移民需要，买个酒庄，既可以满足投资移民的条件，酒庄也能相对保值增值；有的则是为了企业转型，有些企业从事其他行业，需要一个新的投资方向；有的则是国内葡萄酒商直接海外并购。中粮集团最近两年就收购了分别位于智利和法国波尔多地区的两座酒庄。 最近，宁夏红收购了波尔多产区的路易骑士酒庄，宁夏红董事长张金山表示，之所以进行此次收购，是因为看好国内葡萄酒消费市场前景。而路易骑士酒庄进入中国后，即成立了路易骑士国际酒业有限公司，将重点开拓中高端市场。 中国人以往热衷收购法国波尔多地区的酒庄和澳大利亚酒庄，2012年初， 28岁的中国人时屹成功收购了勃艮第两块葡萄园，这是中国人首次收购勃艮第的酒园。 身在法国第戎的品酒师卢梦溪介绍，勃艮第虽然出产世界一流的葡萄酒，但这里的土地往往被众多小酒农零碎分割，国外投资者如果不熟悉当地人，很难收购。10年前，日本侍酒师仲田晃司在Nuits-Saint-Georges建立了Lou Dumont酒庄。 如何收购一个酒庄 收购一个酒庄，进入细节操作，可能并没有想象的那样美。酒庄投资是长线投资，第一笔钱买了酒庄后，接下来还要投入很多，包括添置人员设备，邀请著名酿酒师，建现代化酒窖，扩充葡萄酒园区面积等。如果是在法国波尔多，还要仔细了解该酒庄的评级及产品售价，这不是仅靠短期运作就能成功的。 另外还要委托专业中介机构，该机构要熟悉法国葡萄酒市场及中国消费市场，能够协助中国买家找到性价比较好的酒庄。据了解，如今在法国、澳大利亚等国，已经出现了专业经纪人，以中国人为主，活跃在买家和葡萄酒庄之间，联络酒庄收购事宜，甚至出现了宰客案例。 刘晓伟还提供了更实际的建议：首先，要从了解葡萄园和这块土地的风土开始。一般说来，那些有着百年经营历史，尊重法国文化、尊重脚下的风土以及历史的经营者比较可靠。保持原有的酒庄团队，比如酿酒师、葡萄种植师，他们有着几十年工作经验的积累。要购买那些附带着必要的葡萄酒生产需要的工具和机器的酒庄。 刘晓伟也刚刚从法国回来，专门考察当地酒庄的情况，在波尔多有超过8000家酒庄，欧洲经济低迷，除顶级酒庄状况尚好外，其它酒庄状况一般，有议价空间，是入市时机。而且在今年稍晚时候，他们也将推出专门的酒庄基金，以基金的形式投资酒庄，“这对大多数人来说，要比购买酒庄承担的风险低很多。”刘晓伟说。 要想盈利不容易 许多中国富豪开始把目光转向酒庄收购，在风景如画的法国波尔多小镇，有一片属于自己的庄园和城堡，过着田园般的生活，喝着自家酿制的葡萄酒，并且这些酒还可以卖到中国市场赚钱……这似乎是一件一举多得的美事，事实上，准备以收购酒庄赚钱并非易事。 在法国，酒庄转让可能有两种情况：庄主不想做了；遗产税过高、承受不起。然而法国人出售酒庄时，会有许多非经济类门槛，比如压根就不想卖给外国人，尤其是亚洲人。 几十年前，日本财团就想收购著名的龙船庄，然而直到现在也只占到其50%的股份。品酒师萧红说，法国知名的列级庄不会出售，普通酒庄又不能出产好酒，一个酒庄从葡萄收购到葡萄酒成熟，往往要几年时间，每瓶酒的利润也不一定高，如果产量又很小，赚钱是很难的。 然而随着中国葡萄酒市场的日益庞大，对海外酒庄酒的需求也日渐增长，处于上游的葡萄酒庄收购也将成为一种趋势。 TIPS 法国葡萄酒庄收购流程 1.委任一位法国政府注册的房地产测量师。 2.向当地政府递交酒庄买卖申请，像法国批准交易的叫做SAFER的制度。 3.作贷款评估。在欧洲银行和收购方是独立分开的，所以这个价格银行会评估出来。贷款酒庄买卖须经第三方担保， 担保方须有长期居留权及相关产业，或委托房产买卖代理机构协调解决。 4.了解所购买酒庄的储藏情况。这些信息将极大影响到未来葡萄酒在市场上的价值。 5.申请一份保险，以保证酒庄能获得比投资更多的市场价值。 6.商业价值评估。在多数情况下，酒庄的品质和可靠度取决于葡萄酒庄园所有者。最重要的是核对品牌注册情况。 7.仔细研读劳动合同。 8.双方律师确认合同，达成一致后，签约并付款。

神奇的橡木Edward Ragg

只要找到与所产葡萄酒相匹配的橡木桶，无论是法国橡木还是美国橡木，都可以做出复杂度高的好酒。 世界上最难的葡萄酒课程是什么？应该数葡萄酒大师学院所开设的葡萄酒大师课程了，它面向的是已经取得WSET 四级认证或相同水平的资格认证，并且通过了准备进阶葡萄酒大师申请的考生。目前全世界只有大约300名葡萄酒大师(MW)，他们通过了葡萄酒大师考试，而这一比例在全部考生中只占6%-7%。 今年2月，在纳帕谷杨特维尔(Yountville)的葡萄酒大师考试指导课程上，学生们正在进行盲品练习，他们很快判断出所品的这一组酒全部是霞多丽。然而，判断葡萄品种并非困难的部分，接下来的重点是橡木的使用——它们在这三款霞多丽的酿造过程中产生了什么影响。 学生们需要考虑所使用的橡木类型/组合：法国橡木还是美国橡木？又或者是东欧橡木？在某些情况下，学生需要指出酿酒师使用了多少“新橡木”：这些“新橡木”能够赋予葡萄酒浓郁的烘烤、烟熏和香草的味道。是否每款霞多丽的30%-40%放在新橡木桶中？如果是，时间有多长——6个月，一年，或者更长？如果没有使用多少新橡木，那么使用了多少旧橡木呢？例如，是放在1——2年的旧橡木桶中吗？这些葡萄酒是在橡木桶中发酵然后又在橡木桶中熟化的吗？还是只在熟化过程中使用了橡木？   当大家在考虑这些问题的时候，有人怀疑有一款酒是否真的进过橡木桶，它是不是在向大型不锈钢发酵罐中添加橡木条或悬挂橡木片的环境下酿成的？ 授课的葡萄酒大师开玩笑说：“如果你能断定这款酒绝对没有经过橡木桶，其橡木风味完全是通过添加橡木片获得的，那么你就有资格来教课了！”学生们意识到，由于现代酿酒技术的发达，即使最富有经验的品酒师也不能确定某一款酒中的橡木风味不是来源于橡木桶。   为什么使用橡木？ 那究竟为什么我们要使用橡木呢？酿酒过程中使用橡木主要有两个目的。一是作为葡萄酒发酵或熟化的容器，但不添加橡木风味；另外就是根据橡木桶年龄、大小和类型的不同，作为向葡萄酒中添加橡木风味的容器。向葡萄酒中添加橡木风味可以是在发酵过程中，也可以在开始熟化时，或者两者皆可(即在发酵和熟化的过程中)。 人们喜欢用橡木酿酒是有原因的。尽管其它木材也可以用作发酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有两个优点：第一它可以较好地保存酒液，赋予葡萄酒一些新风味；第二橡木容易弯折，从而形成橡木桶的形状。 酿酒师可以定制特别类型的橡木，一般要求这些橡木从美国或者欧洲的森林中砍伐，然后经过特别的方式制作以强化其风味，最终这种风味会影响到葡萄酒。   橡木类型及橡木桶制作   所有的橡木都来自栎属植物(Quercus family)。美国橡木有多种不同类型，以Q. Alba为主，欧洲橡木也有多种类型，大部分来自法国，比如Q Petraea和 Q Robur。 与法国橡木相比，美国橡木有更多的香草风味，前者通常闻起来有香料的味道，比如丁香。有人说受美国橡木影响的葡萄酒没有那么高的复杂性，这是无稽之谈。美国加州Ridge酒庄的Paul Draper在谈到他们世界知名的红葡萄酒Monte Bello时指出，这些酒一直都在使用美国橡木进行熟化。无论如何，个中要诀在于要能够找到与所生产的葡萄酒相匹配的橡木类型。来自美国明尼苏达州、威斯康辛州和俄勒冈州，与来自法国利穆赞(Limousin)、通赛(Tronçais)、阿列(Alliers)及孚日山脉(Vosges)等地区的橡木一样，质量都十分不错。 如果说橡木的来源很重要，那么橡木桶制作的过程就尤为关键。橡木收割后可通过两种方式使其变干，一种是放在室外自然变干，即“风干”；另外一种是通过人工变干。接下来需要通过加热的方式将橡木片进行弯曲。一般来说，这个过程是通过火来完成的，这样可使烟熏和烘烤的味道进入橡木。酿酒师可以选择他所想购买的橡木桶的“烘烤程度”。比如你去一家酒庄，看到橡木桶上标注有MT字样，那说明这款橡木是“中度烘烤medium toast”(你也可能会见到“中度+ (medium +)”或者“中度++(medium + +)”烘烤的字样)。橡木桶的两端用铁箍固定，利于其保持橡木桶的形状。 此外，还可以通过沸水或蒸汽来弯曲橡木，有时也伴有烘烤的过程。橡木的年龄也是一个重要因素：根据葡萄酒大师指导课程的说法，“新橡木”比起有1——2年历史的橡木，橡木风味更加浓郁，而到第三年的时候，大多数橡木实际上已经基本失去风味了。 如果酿酒师想要添加橡木风味，经常会使用较小的橡木桶。波尔多小橡木桶(barrique)只有225公升，勃艮第小橡木桶也只有228公升。这样大小的橡木桶(一般是300瓶左右葡萄酒的容量)可以使酒液与橡木桶充分接触，从而增加橡木风味。使用超大型的橡木桶时，酒液与橡木桶接触的机会则会减少。   橡木之于发酵   需要注意的一点是，橡木并不只是用来给葡萄酒添加风味的，人们也会用旧橡木制作较大的木桶用于葡萄酒的发酵。例如，在阿尔萨斯，酿酒师喜欢使用foudres，也就是各种不同型号的大橡木桶，其中有一些其历史甚至可以追溯到17世纪。这些橡木桶用来发酵那些非常芳香的葡萄品种，如雷司令、琼瑶浆和灰皮诺，它们不需要橡木风味。在这种情况下，橡木桶只是简单地用作容器，并且有一个优点，即可以使酒得到非常缓慢的氧化。 当然，你完全可以在发酵阶段向葡萄酒添加橡木风味，比如勃艮第博讷区的霞多丽，或某些波尔多干白。有一种说法听起来很奇怪，但在现实中是非常有可能的，即所谓的200%橡木影响的葡萄酒。也就是说，一款酒在100%新橡木桶中发酵，然后在100%新橡木桶中陈年。如果你很喜欢橡木风味，那么你一定会喜欢这种类型的葡萄酒！   橡木之于熟化   发酵过程结束之后，酿酒师可以选择使用橡木桶熟化葡萄酒。同样地，是否在这个阶段添加橡木风味，决定了葡萄酒的不同风格。 以霞多丽为例，无论是在澳大利亚还是在勃艮第，如果想给霞多丽添加橡木风味，那么必须使它跟新橡木或者1——2年的旧橡木进行接触。小橡木桶同时也是苹果酸乳酸发酵的理想场所，这种发酵由专门的细菌来完成，它可以将苹果酸转化为乳酸。酿酒师一般喜欢使用橡木桶来完成这个过程，因为这样可以给葡萄酒增加牛奶和黄油的风味，同时使酸软化，增添橡木风味。在这种情况下，橡木桶中的葡萄酒有可能会和酵母接触，从而增添更多的风味。 大多数红葡萄酒也会经过苹果酸乳酸发酵的过程。生产的葡萄酒需要经过长时间橡木桶熟化的最著名葡萄酒产区应该非里奥哈(Rioja)莫属了，包括Crianza、Reserva和Gran Reserva，可以是红葡萄酒，也可以是白葡萄酒。这些不同类型的酒都要依靠在熟化过程中获取橡木风味。对于红葡萄酒来说，长时间橡木桶熟化的另外一个优点是可以柔化单宁，同时会有缓慢的氧化产生。一般来说，这样的葡萄酒会更加清澈，当纯净的酒液从一只橡木桶中被抽取出来转移到另外一只桶中时(这个过程被称为Racking)，便更是如此。 人们也可以使用橡木来熟化葡萄酒，但不添加橡木的风味。比如茶色波特酒、马德拉以及某些类型的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso。在这种情况下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化过程可以产生出坚果、焦糖和各种复杂的风味，而这些风味并不来自橡木本身。

品酒师的修炼姜朝霞

品酒师的形象往往出现于奢华的聚会、高级酒店，或者气派的酒庄。各种宣传中，品酒师似乎都是衣着考究、彬彬有礼，举止优雅的典型，用标准的手势握着酒杯，沉醉又专注的深深一品，杯中之物一切秘密都了然于胸。他们理应属于商界，但似乎又周旋于文化界，甚至时尚界。这颇有一点“N栖明星”的意味了。 作为一名资深葡萄酒品酒师。周宏业绝对称得上高手。不仅仅对葡萄酒本身，对于整个葡萄酒行业都有着深刻的见解。但从交谈中可以得知，他与“时尚界”完全不搭边。而对于葡萄酒酒文化和酒业市场，他的素养绝对称得上“通透”。他入行十多年，品葡萄酒的本领是一杯一杯磨练出来的，对酒业的了解是一年一年的摸爬滚打中摸索出来的。这与培训几个月，考一个资格证的品酒师有很大的区别。 无论如何，好的葡萄酒品酒师都必须有一手艳惊四座的技术：盲品。一杯没有任何说明的葡萄酒，抿一小口，能够知道酒的产地、年份，品牌以及各种特征。这得需要一个好鼻子，一个好舌头，还得靠天分，如武侠中的高手，年轻时就必然骨骼奇绝，若是一个郭靖，大概没有什么师傅能如洪七公般创造奇迹。 品酒的本事没有个几年之功是万万不行的。最起码，低档酒、中档酒、高档酒都要尝过，有比较才能辨别好坏。周宏业说品酒师得从低档酒品起，若是开始就接触高档酒，那就如同一出生就穿丝帛锦衣，从此之后就忍受不了棉麻布，也就不能体会棉麻布也有其惹人喜爱的种种好处。 爱酒之人都是想喝好酒的，尤其是深刻明白好酒妙处的品酒师们。所以做品酒师是个烧钱的工作。酒的等级不断进阶，单价从几十、几百到上千上万，痴迷者最后倾家荡产的大有人在。在这方面周宏业是理智的，平日里只喝“性价比最高的酒”，做到这一点也很不容易，要对各种酒的品质和行情了如指掌才行。当然，一个获得业界认可的品酒师是不缺少喝好酒的机会的。常有热爱酒文化的富豪以及酒商请周宏业去品尝一些或稀有，或昂贵的酒，以为酒估价，或者对未来市场营销做出预判。 再牛的剑客也得从“背剑谱”学起。要成为顶尖的品酒师除了天赋，还得靠后天的修炼——熟记各种酒的前世今生、来历、品性。这些基础知识可以与敏锐的味觉、嗅觉相互佐证。比如一瓶产自澳大利亚的红葡萄酒是不可能尝出波尔多红酒因地质而具有的那种特别味道的，有时候眼睛、鼻子和舌头会欺骗你，但知识不会。有些若有若无、似是而非的味道，即便品酒师要加以渲染，也会根据产地做出判断，绝不会张冠李戴。如果说从重庆美女身上闻到火锅味是正常的，但要闻到煎饼卷大葱的味道，心里就要画个问号，细品慎言才行。周宏业说起葡萄酒文化如数家珍：什么地方产什么样的酒，有什么特别的味道，当地的地质、风土人情如何……他说，自己平时爱看相关方面的书，同时也有机会到国外去参观学习，如此积累下来，就会越来越爱上美酒背后的文化，对酒本身品质的追求就没有那么执着了。 一些富裕阶层在尽尝各种贵、奇的美酒之后，也开始注重文化的体验。这时候，品酒师就担当起“文化导师”的角色，引领喝酒的人从味觉、嗅觉的感官享受，迈向更高的精神享受。此种情况下，品酒师经常面临两难境地：主人家提供的酒虽然价值不菲，但有时候味道和内涵并不与之价格相匹配。此时要不要说真话成为一个难题。说真话坏了东道主的心情，说假话一是违背原则，二是坏了口碑。周宏业说，品酒师一般都极具个性，尤其是本身身价就不菲的品酒师，更不怕得罪人，经常令东道主颜面无光。不过这正是品酒师的可爱之处。 国内品酒师在业界的认可度因为没有一定的标准，所以常常是靠在小圈子内口口相传。除了技惊四座的酒的识别能力，也讲究“门第”。一个师从国际大师的品酒师自然能获得业界更多的青睐。另外，品酒师要扩大自己的知名度，也需要有好的文字表达能力。很多品酒师都为杂志撰稿，或者在酒类的展会上做评委、嘉宾，这是树立个人品牌的有效途径。 品酒师可不代表是“酒鬼”，酒量也不一定很大，但在酒入喉前后的每个细节都有戏如发丝的专注体验。以葡萄酒为例：醒酒是最基础的一步。在品酒师眼里葡萄酒是有生命的，醒多久，在什么样的温度下醒酒要有精确的把握，否则很容易暴殄天物。醒酒之后就观察，从酒的颜色和色泽判断这瓶酒是否成熟，是不是有杂质。接下来就是闻。这要结合葡萄酒专业知识，了解当地的土质以及各种特别的味道。最后，就是尝。喝大半口红酒，在口内停留十几秒，深呼吸让空气与酒充分接触，感受其酸、涩、甜等口感。 品酒师也许并不神秘，但对爱酒之人来说，这是一个幸福的职业。每日有美酒作伴，不亦快哉？