夏凉日有清风度 大董中国意境菜的新维度
时间:2016-07-26 15:54:32 来源:酒斛网Vinehoo 作者:暂无
大董中国意境菜的“品鉴会”进入第9个年头,这个已形成成熟品牌的品鉴会向来有“美食界的奢侈品发布会”之称。

此次品鉴会首度安排在夏季发布,主题为“夏凉日有清风度”,创意灵感取自“从敦煌到西西里”。至此,大董拥有了四季主题,如春季为“衹因春有意”、秋冬季为“落花时节又逢君”。

 

【活动现场】

主题:夏凉日有清风度

早在去年秋冬季主题“落花时节又逢君”的品鉴会结束后,大董即确定今年要做夏季主题,策划不可谓不早。

夏季主题到今年年初才得以正式确定。每年的主题会使用一句中国古典诗歌来代表大董所追求的意境。一个南宋不太著名的词人韩淲在与王安石、杜甫等大诗人的竞争中脱颖而出,其一句“夏凉日有清风度”兼具清凉与风度的美学和禅境,非常符合大董现阶段想体现的夏季菜品的精神内涵。

全词如下:

点绛唇韩淲

竹隐高深,夏凉日有清风度。

苎衣绳屦。鹤发空相顾。

翠扑流烟,又向溪翁去。

青山路。要当同住。长古无尘处。

大董擅长于将中国古典意境与西方现代菜式予以融合,烹饪界称他为“别开生面”。在中国传统菜式之外,翻出新意境;在西方米其林标准之外,融入中国元素。

其寓传统于现代的方式,使其在当代美食潮流中,具有无可替代的地位。大董道出自己的心得:“要采用传统元素,来进行现代表达;用现代人的眼光,表达古典精神。”

创意元素采集:从敦煌到西西里

为了夏季菜主题的创意和研发,大董和他的工作团队于5月和6月先后奔赴敦煌和西西里,进行了为期半月的创意元素考察。

其具体内容是寻访当地饮食特色、与当地文化及美食机构进行交流、考察文化遗存和自然风物。大董既有着艺术家的情怀,又有着严谨认真的工作方式。其寻菜理念是必须到实地进行探访,他曾经为了看口蘑是如何在雨后生长的,先后两次飞抵内蒙古。

在敦煌,大董不仅考察了莫高窟和榆林窟壁画的遗存,还拜祭了敦煌研究院创始人常书鸿先生的墓地;另外他还与“秘境天空”及敦煌餐饮协会的负责人在沙漠上举办了篝火晚餐的交流宴会,他还考察了敦煌当地出产的特产以及各种民间小吃。大董说:“敦煌有悠久的饮食文化传统,它融合了东亚和西域阿拉伯地区的一些风味,物产很丰富,此行改变了我的一些偏见,此前我认为西北就是肉、奶、面等,但事实上西北菜中有很多地方风味的传统烹饪技法是当代世界烹饪在追求的理念(如浆水面的自然发酵),这次给了我们很多灵感。”

而西西里之行更是此次美食文化之旅的重头戏。大董不计成本,更是将整个研发团队和“大董美食文化传播公司”的原班人马整体搬到西西里岛,二十多人进行了八天的访问交流。

他们进行了环岛考察:从西西里首都巴勒莫出发,访问了蒙雷阿莱大教堂、阿格里真托神庙,又去了拉古萨古代庄园、诺托的巴洛克风格建筑群,最后从深具人文气息的陶尔米纳返回。

其间大董和西西里最享有声誉的主厨Pino Cuttaia一起在米其林二星餐厅La Madia共同工作和交流。

一些米其林推荐餐厅也给大董留下了难忘的印象,当地人善于运用橄榄、甘橘、海鲜和甜品等方式,并且洋溢着地中海特有的融合风味。

敦煌和西西里连接着丝绸之路的两端,跨越东亚文明、阿拉伯文明和地中海文明相续。其美食也呈现出积淀、多样、丰厚的形态。这些都给大董夏季品鉴会增添了迷人的悬念。

菜品:展现“fusion”风格的融合美味

此次大董在夏季新品的研制上,又把意境菜的概念推向了新的维度。其中依据敦煌和地中海历史、人文特点创作的新菜,具有民族性与世界性相融合的特点。

在精挑细选的二十多道菜品中,其中有一道是“浆水乌鱼冷汤”,其汤是用采用敦煌民间小吃“浆水面”中的发酵汤汁做成的,发酵汤汁采用的是芹菜和白菜自然发酵所形成的酸爽独特口感,清凉解暑。大董说:“它看起来是一种很土的泡制方式,实际上是与世界上最前沿的健康饮食理念是一致的,即通过自然发酵来达到食物最原始的美味,这是最健康,这是最和谐的。”

而传统的面食栲栳栳,因为在大董的这次创意中加入了意大利番茄肉酱,一下子让人觉得增加了地中海特色,和西北美食融合得犹如天作,这也是举重若轻的一个创意。

此外,他还在对已经定型的菜式进行不断调整和改进,比如一道“红胡椒焗比目鱼”,他因为加进了烤橙,从色泽、口感和风味上,就都巧妙地增添了地中海元素。

 

【香橙焗比目鱼配杰卡斯珍藏赤霞珠

将敦煌飞天的线条抽象出来,既不俗气,又能体现其韵味。这是这次品鉴会上“敦煌飞天彩馍”的独到之处,犹为难得的是,其中没有色素成份,都是天然的食物颜色所形成,这与现代人健康饮食的观点是一致的。

 

【敦煌飞天彩馍配杰卡斯珍藏霞多丽

将厚重的敦煌饮食,与浪漫的地中海饮食相结合,大董呈现的是一种“fusion”的“世界风”。这也是大董近年来所致力的“大中国菜整合性饮食”的意境营造,在社会学概念中,整合是指从错综复杂的流派中,找出不同的派别在根本上能共通、互相补充的部分,借鉴和吸收不同流派和理论层次的方法,融合在一起,形成某一领域的初步整合,结合自我精神的意境提升,最终所形成的大统一。

大董四季品鉴宴得到了法国著名干邑世家马爹利的连续支持。本次夏季宴以隽永优雅的巴黎之花特级干型香槟开启品鉴乐章;而来自澳洲的杰卡斯珍藏系列阿得雷德山脉霞多丽干白葡萄酒以兼具清新平衡的柑橘类果香来搭配鳘肚公,杰卡斯珍藏系列库纳华拉赤霞珠干红葡萄酒的郁醇柔和又与小乳鸭、乳鸽以及风味浓香的主菜相辅相成。而品鉴菜单的华彩则来自精彩的甜品与马爹利蓝带的搭配,其精致细腻的花香、丰富柔润的口感配以李广杏酱曲奇和芝士白巧克力,浓郁醇香的酒体与甘饴甜蜜的甜品在口中相遇、融合,在香气与质感上都呈现多重而馥郁的味蕾享受。

【李广杏酱曲奇配马爹利蓝带】

【芝士与白巧克力配马爹利蓝带】

这次夏季品鉴会,也可以看作大董餐饮从“中国性”朝向“世界性”进发的前奏。而他也坦言,他不会丢失中国独有的“复合性味道”和“兼容并蓄”的精神。

品鉴:启动专场模式和特色模式

品鉴会定于7月16日开始,一直持续整个夏季。

除了继续往年工体店的名流专场之外,今年在南新仓店新增了媒体专场。诸多美食、文化、时尚的自媒体人亦在受邀之列。此一城中盛事,依然是一票难求的局面。

而在上海和北京店面中,选取北京金宝汇店和上海环贸店作为特色店进行运营,打造其具有“世界性”的高端服务、酒水、菜品、环境及稳定性,使其具有“普世价值”,以期能接受最严苛的标准评价。故此次夏季品鉴会这两个店将有一种新的呈现模式。

而大董将在媒体专场和名流专场中现身,并进行菜品讲解和主持。这也是其美食文化的一部分。大董常说:“吃什么很重要,在哪吃、跟谁吃同样重要。”

同时他还将宣布与乐视形成年度战略合作,“乐视全球直播”将在媒体专场主播发布会,也将在工体店的名流专场全程直播饕餮盛宴。

大董曾感慨说:“文学功底还是要一页一页的看书;工匠还是要靠一点一点的技艺积累。社会是各种人才的聚合,没有了敦煌这些人半个世纪的守望,社会的退化不可想像。”

夏凉日有清风度,大董呈现给您非同寻常的美食体验:以此向敦煌致敬,向西西里致敬,向工匠精神致敬,向食物致敬。

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