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酒杯大小影响餐厅葡萄酒销量?6位侍酒师们来揭秘…|酒·斛说

Jess Y 2020.03.04

到餐厅喝葡萄酒,酒杯的大小会影响你的消费量吗?

听起来有些扯,可能被部分人嗤之以鼻:“我们喝的是里面的酒,又不是去买杯子。

侍酒师也许也会说:“我们是按酒液的容量,不是按酒杯的大小来卖。


▲ Photo via cellopasorobles.com

话是这么说,你去观察一下,是不是同样一款红葡萄酒,很多餐厅拿来做杯卖的要比点整瓶给的杯子小一圈?

“杯卖酒我们都是用同一个规格的酒杯。客人点瓶装的时候我们会给他们换个大一点的杯子。”Mercato(广州)餐厅负责人兼侍酒师Alan钟毅说,他接着解释道:“因为杯卖只有125ml用大杯子让人觉得太少了” 

这就好像我们买两个球的冰激淋,如果从小纸杯装和大纸杯装中选一个,普遍会选择前者一样。小纸杯装看起来盛着比较满,让客户有种划算的心理。

但这只限于杯卖的情况。

根据剑桥大学的一项调研显示:在相同时期内,当餐厅把同款葡萄酒装在370ml的酒杯时,比装于300ml杯子时的葡萄酒销量增加了7.3%,而用250ml的杯子,则葡萄酒销量下降了9.6%

这个现象在酒吧就不太明显。

原因之一可能比起杯卖酒,餐厅更多卖的是瓶装酒。你可以更随心所欲地畅饮,往往会比杯卖固定的标准量倒更多。杯子越大,看上去里面装的酒就显得越少,但顾客潜意识里还是会和对小杯子的操作一样,倒满酒杯的三分之一,达到“一杯葡萄酒”的视觉,所以往往容积大些的酒杯,可能会让人不知不觉喝得更多


在过去的三百年里,酒杯的尺寸增大了7倍,从平均66ml,增加到450ml,尤其自90年代的230ml,更是增加了一倍那对于点瓶装酒,酒杯越大越有利于餐厅的葡萄酒销售吗?

并不见得。把酒杯增大到450ml,销售结果则和用300ml的杯子没什么差别这项研究的作者Mark Pilling表示:“如果酒杯过于大,消费者可能会产生警惕心理,可能倒起酒来反而谨慎。喝起来也许会比较慢。


▲ Photo via wsetglobal.com

当然,这些只是部分老外的观点和测试,并不能断定100%准确。那在国内的餐厅,酒杯的尺寸真的会和葡萄酒销售挂钩吗?

我们咨询了6位著名的侍酒师,看看他们餐厅用多大的酒杯,以及对这个说法的观点。


01
“无影响”派


上海柏悦酒店侍酒师Frank王乙州我们的白葡萄酒酒杯250ml,红葡萄酒用370ml波尔多杯,虽然我们少量的特定勃艮第和波尔多杯容量大很多,但个人认为酒杯的大小对销量影响不大。


By little Somms品牌创始人Jasper孙昕对于我们酒吧来说,杯子大小不太会影响葡萄酒的销量,我认为顾客选酒时已经有了消费的心理价位。我们有430ml、500ml、760ml、970ml、1100ml等很多尺寸的酒杯,但不是基于毫升数,而是根据葡萄酒的品类来选。

每一种酒都有单独的杯子,例如我们老年份香槟、无年份香槟、霞多丽、康帝、老波尔多和新波尔多等都有各自的专属酒杯。并不是说杯子越大越好,我们有卖35ml的马德拉酒,50ml的甜酒,如果给你1.1L的杯子来饮用,体验可能差强人意。可能和别家餐厅不同,我们专门的酒有各自专业的酒杯,客人体验满意了自然会喝得更多。


▲ Photo via kazzit.com


02
“有影响”派


上海L'Atelier de Joël Robuchon首席侍酒师Arneis武肖彬从经验来看,我个人觉得确实好的酒杯,比如大一点,漂亮点,或者针对某个葡萄品种的杯型会增加销售。多大的杯子才合适没有定论,但是不同的品牌,甚至同一品牌会有不同的系列。

我们有些小的甜酒杯,毫升数在300-450ml左右,另外有些红白葡萄酒杯大小不一,有370ml, 400ml, 750ml, 还有1000多ml, 不同的葡萄品种会有不同的葡萄酒杯,大小也不同,分得比较细。


比如,黑皮诺一般我们用Riedel,标准系列750ml的勃艮第酒杯。我们还有个特级园的黑皮诺杯子,要1000多ml,相对来说,一般更好的黑皮诺才会用更大的杯子,因为肚子偏大,杯口稍微有些收小,对黑皮诺香气的聚拢会有很大的帮助,同时不同的系列或品牌,黑皮诺杯的形状或收口的位置不一样,对酸度影响也不同。

FWM集团首席侍酒师Tansy赵怀强我们有450ml625ml两种酒杯,我觉得大容量的杯子给客人的视觉效果更好,而从专业度讲,确实可以提升葡萄酒的风味表现,但是只有有品酒经验的客人才能明显感觉地出来。总体来看,大杯子主要提升了餐厅档次,增加葡萄酒售卖的附加值,从绝对角度说,是可以提升葡萄酒的售卖,但是所占比例并不大。

▲ Photo via pressdemocrat.com

葡萄酒的售卖跟许多因素有关,其中最重要的因素是产品本身品质,品牌,定价,专业人员的面对面推销。其他诸如菜单,环境等都是辅助设施。

Hakkasan上海首席侍酒师Felix张凤智: 我们餐厅现在有使用的包括香槟杯,有十种左右,从最小的Riedel Restaurant Viognier 350ml, 到最大的Riedel Sommelier Burgundy Grand Cru 有1050 ml,不过日常最多使用的是600ml 的Riedel Restaurant oaked Chardonnay, 以及350ml的Viognier杯。毋庸置疑,酒杯的大小对餐厅葡萄酒销售多少肯定有影响,而且客人普遍会偏好大一点的酒杯。


▲ Photo via Wirecutter

对一瓶酒,倒进同等数量的酒杯中,容量大的看起来酒会少一点,感觉不够喝的样子。不过,作为有“良心”的侍酒师,我们不会通过这种手段来促销酒,还是尊重客人的意见以及沟通。最后,个人觉得影响销量还是主要根据每人的喝酒习惯,如果喝的快,小酒杯也照样可以开很多瓶,反之亦然。

Mercato(广州)餐厅负责人兼侍酒师Alan钟毅杯子大一点且杯型好看点,确实会客人产生一种感觉会高级一点,特别是会对红葡萄酒的销售有帮助。像白葡萄酒的话不见得越大越好,还是适合最好。


由此看来,大部分侍酒师认为酒杯的大小的确会影响餐厅的葡萄酒销售,但绝非是关键因素。各位怎么看呢?

参考资料:

https://economictimes.indiatimes.com/magazines/panache/the-size-of-the-wine-glass-can-influence-the-amount-of-alcohol-you-drink/articleshow/74415719.cms?from=mdr

https://www.ciencia-e-vinho.com/2020/02/27/does-the-size-of-a-wine-glass-affect-how-much-we-drink/

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