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上太空,下海底,这些葡萄酒的陈酿法好奇葩!| 酒斛发现

Jess Y 2020.03.10

上天入海,葡萄酒的酿造和熟化方式真是花样百出,不信你看——


01
海底也能当酒窖


意大利托斯卡纳西边海域,一个叫“厄尔巴(Elba)”的小岛上,有个酒庄采用了2500年前的方法,把酿酒葡萄浸入海底,这样的方式曾经服务于著名的军事统帅恺撒大帝(Julias Caesar)。


▲ Photo via decanter.com

酿酒师安东尼奥·阿里吉(Antonio Arrighi)与研究人员合作,用已经采摘并浸没在海底下的葡萄酿制了一种新的金色葡萄酒,称为“尼索斯”(Nesos)

项目在厄尔巴岛附近的水域中进行,重现曾经为地中海上流社会酿造名酒的古老技术。

大约2500年前,来自希腊小岛希俄斯(Chios)港口的商人驻留在类似厄尔巴(Elba)和皮翁比诺(Piombino)这样的定点进行葡萄酒贸易。

罗马作家Varro曾把它们描述为“富人之酒”,历史学家普林尼(Pliny the Elder)则报道,希俄斯(Chios)葡萄酒曾用于恺撒大帝(Julias Caesar)的一次庆功宴上。

然而,希俄斯(Chios)的酿酒师当时保守了一个秘密:他们葡萄酒特别香的原因就是因为把葡萄浸入海水中,让葡萄经过渗透作用,从海水中吸收盐分。与现代的冷浸法不同,人们认为这样做可以去除葡萄表面的霜华,随后将葡萄放在架子上时,在阳光下干燥得更快,从而保留了更多香气。


▲ Photo via decanter.com

不仅葡萄能浸入海水中,连装瓶好的葡萄酒也可以!

西班牙酿酒师Raúl Pérez拥有酷毙的大胡子形象,做起事来也是个性十足。他对西班牙西北部的本土葡萄品种情有独钟,没事就拿来酿酒,2003年时,更是大胆决定将“Sketch”系列的阿尔巴利诺(Albariño)白葡萄酒沉入海底60天,再由专职人员潜水打捞上来。

之所以萌发出这个灵感,是因为种植在下海湾(Rías Baixas)这些葡萄的葡萄园,距离附近的海湾仅500英尺(约152米)。

自那以后,世界各地的酒庄都开始效仿:从纳帕谷的米拉(Mira)酒庄,到波尔多的拉里奥比昂酒庄(Chateau Larrivet Haut-Brion),再到路易王妃香槟酒庄(Louis Roederer)等都开始进行海底陈酿。海水下的恒温、昏暗光线和宁静,和葡萄酒所需的储存条件不谋而合。


▲  左为Raúl Pérez,photo via twitter of José Andrés

2010年在波罗的海发现的19世纪沉船里就有168瓶香槟,其中的一瓶凯歌香槟(Veuve Clicquot)在拍卖会上以15,000欧被售出。


02
听古典音乐,葡萄树长更快


很多酒庄会在酿造葡萄酒过程中使用音乐。据悉,声音的振动可以改善葡萄酒在酒桶中进出时的氧气交换。有些人则把葡萄藤视为活体生物,欣赏着古典作曲家柔和声音,可以增加葡萄生长的自然稳定性。

智利蒙特斯酒庄(Montes Wines)酿酒师Aurelio Montes Jr表示酒庄在用橡木桶陈酿时,会放例如格里高利合唱团的音乐,一年365天,一天24小时不间断。

Apollonis香槟生产者Michel Loriot在葡萄园播放音乐,用来增强葡萄树的自然抵抗力。Loriot从他的曾祖父,祖父和父亲(乡村乐队的成员)发展了对音乐的热爱。虽然几代人的家族企业都是酿酒而非音乐,但古典音乐仍然是他生活和职业的一部分。

当你漫步在在托斯卡纳蒙塔尔奇诺(Montalcino)丘陵的一个葡萄园中,你会听到扬声器演奏的莫扎特(Mozart)音乐,


▲ Photo via classicfm.com

据意大利Il Paradiso di Frassina庄园的庄主Giancarlo Cignozzi称,十几年前就开始了一项实验,他在葡萄园的部分区域播放莫扎特音乐,结果发现葡萄藤会朝着扬声器的方向生长,而且葡萄树会生长得更大。Giancarlo的儿子兼酿酒师告诉CBS News媒体:“我们分成了25块地方,然后在采收季的时候观察葡萄质量,结果靠近扬声器的葡萄藤看上去更强壮,葡萄所含的含糖量更高。”


03
脚踩葡萄风味更好


很久很久以前,古埃及人、古罗马人没有机器的帮助,只能请力气大的男人们通过脚踩葡萄来压榨果实,这样做还有种仪式感,庆祝一年下来葡萄的采收。在葡萄牙北部的杜罗河(Douro),酿制波特酒前,葡萄会被放在酿酒厂一个不到1米的花岗岩制容器中,人们会在上面把葡萄踩到烂为止。


▲ Photo via share.wukongwenda.cn

现在法国勃艮第的一些酒庄仍旧采用这种传统的方式。有人可能会担心:会不会酿出的酒有股脚臭味?事实上,葡萄酒经过发酵后,产生的酒精能灭菌,装瓶前一般还会过滤,所以大可不必多虑。脚踩起来比机器更轻柔,不会过分地破坏葡萄籽和皮,使酿出的酒风味恰到好处。


04
沙土里也能熟化葡萄酒


别的地方都用橡木桶来陈酿葡萄酒,而格鲁吉亚用种长相有些奇异的大陶罐装葡萄酒,陶罐用红色粘土烧制,每个容量大约是数千升,看起来非常古老。埋入土中后,在自然低温下放置三四年,酿出的酒浓烈饱满,香气充沛。



▲ Photo via 2012 by Ministry of Culture and Monument

此外,在法国西南部的朗德(Landes)地区,有些酒庄还会把橡木桶埋入事先挖好坑的沙滩里,长度通常为十几米,深度两三米左右。值得一提的是,这样的沙坑可不是随便挖的,而是经过法国国家森林局精挑细选后才决定位置,湿度适宜。据说,在沙里陈年半年后,装瓶的酒会拥有更多的果味,口感上更清爽。

▲ Photo via zhuanlan.zhihu.com


05
为科学实验,把葡萄酒运往太空



▲ Photo via observer.com

把人送上太空不是什么新鲜事,但把葡萄酒送上空间站就匪夷所思了。2019年11月,美国佛罗里达发射了一组实验舱,12瓶波尔多红葡萄酒抵达国际空间站。每瓶酒都被装置于金属罐里,以防爆裂。不过,它们并不是拿来给宇航员喝,而是要在太空陈酿一年,目的是研究太空的失重和空间辐射如何影响葡萄酒衰老过程,好用来开发新的食品口味。


▲ Photo via chicago.suntimes.com

没有做不到,只有想不到。你还知道其他有什么诡异的方法用于葡萄酒的酿造?文末补充哦!

参考资料:

https://blog.coravin.com/2019/08/22/the-mystical-role-of-music-in-winemaking/

https://www.decanter.com/wine-news/nesos-underwater-wine-italy-433307/

https://observer.com/2019/11/wine-aging-international-space-station-experiment/

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