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醒酒新观点 颠覆常识了吗?

来源 :Winesearcher 作者 :zhuyejun 浏览量:4709
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年轻的葡萄酒需要优先醒酒

将葡萄酒倒入到醒酒器,然后再倒回原瓶中,这种醒酒方法被称为“波尔多式醒酒”。沉淀物最容易影响葡萄酒,年轻的葡萄酒和使用螺旋塞的葡萄酒是最需要优先醒酒的两大类。因为当这些酒开瓶后,最先闻到的会是瓶子上部的气体,但这些气味会在一分钟内转瞬即逝。优先醒酒能够散去这些香气,而让客人感受到每瓶葡萄酒应有的香气和味道。

在自然条件下那些气体气味实际上并不会直接挥发掉,醒酒这个过程可以促使酒中的微量臭味物质,例如硫醇,与空气接触氧化变成不轻易被人类感觉到的化合物。加州大学戴维斯分校的Andrew Waterhouse博士对此的解释是,醒酒的目的是减少葡萄酒中的一些化学物质,通过氧化,那些硫醇类物质会在一个小时之内被转移或销毁。

法国北罗纳尔河谷传统派酿造的西拉和一些慕合怀特(Mouvedre),普萨(Poulsard)酿造的葡萄酒容易在开瓶之初带有一种还原性气味,类似于极度新鲜的苹果。

醒酒能够导致单宁浓度下降

通过醒酒来清除老年份葡萄酒中的沉淀,是世所公认的一种方式。但对于其中的奥秘相关的科研调查却少之甚少。直到2012年沈阳药科大学的专业团队对此展开了工作,弥补了科学界的一大空白。科学数字显示,葡萄酒中的有机酸度(在酸味道的主导元素)和多元酚(包括单宁)浓度会在醒酒后减少,这也解释了酒体变柔和圆润的效应。

此外,他们还发现,室温和轻度的光线在醒酒的过程中扮演了重要的角色,稍高的温度可以降低酸度感受力。稍暖一点的侍酒条件结合稍高的光线,可以加速红酒中多元酚的变化。所以,如果你没有足够的时间却又想让酒尽快柔顺下来,那么就把装满葡萄酒的醒酒器放到靠近火炉的地方,并打开房间内所有的灯吧。

然而,沈阳药科团队的研究同样揭示了一个醒红酒的缺陷:葡萄酒中的抗氧化剂成分会在醒酒后相对减少,因此喝红酒可以减少老化有助健康的观点在这里并不成立。

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