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《酿造优质葡萄酒》

来源 :wins-info.com 作者 :从容 浏览量:21305
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作者:(澳)BRYCE RANKINE
主译: 马会勤 邵学东 陈尚武
参译: 孙卉卉 代茹 舒小梅
校审: 赵凡
出版社:中国农大出版社
日期:2008年4月
开本:0    版 次:1次
ISBN:9787811172652
定价:50.00元
 
内容简介

葡萄酒以前所未有的魅力吸引着世人,目前各国葡萄酒人均消费量都在稳步上升,并出现了很多新的葡萄酒厂。《酿造优质葡萄酒》是著名的葡萄酒专家BRYCE RANKINE博士为专业和业余酿酒师以及希望更多地了解葡萄酒知识的爱好者编写的。它介绍了葡萄酒酿造的原理和实践操作,突出了葡萄酒独特的自然属性。所涉及的内容包括:葡萄酒产业的背景;葡萄的发育及成分;葡萄酒厂的建设和设施;葡萄酒的酿造过程;成熟、稳定、澄清、包装;葡萄酒酿造中避免各种缺陷的方法;质量控制、品尝和分析。 从首次出版开始,本书已经印刷了十几次,被当作葡萄酒产业的技术圣经。本版是这本经典畅销书的第一个升级版,其目标读者是学生和新进入葡萄酒产业的年轻人。  

目录
 

鸣谢

前言

阅读指南

1 葡萄酒产业的背景
澳大利亚
新西兰
酿造学家的作用
术语与度量衡

2 葡萄的发育与成分
葡萄果实的发育
在葡萄园中了解果实的成熟度
葡萄上的灰霉
葡萄的温度

3 葡萄酒厂的建立与布局
实践方面
经济方面的考虑
接头、模块与软管
可变容量罐
可编程控制器

4 葡萄酒酿造工艺
干白餐酒
甜白餐酒
干红餐酒
用红葡萄酿制白葡萄酒
起泡葡萄酒
强化酒
低酒精葡萄酒
1t葡萄的葡萄酒产率
葡萄酒厂的记录

5 葡萄和葡萄醪处理工艺
波美度、白令度、白利度和奥氏度
果胶和果胶裂解酶 破碎
出汁和压榨 泵送
葡萄醪和葡萄汁的冷却
葡萄醪的巴氏灭菌
葡萄汁的保存
二氧化硫
二氧化碳浸渍法
从红葡萄中热提取色素
葡萄酒的冷冻浓缩
加糖

6 微生物学与发酵
酵母发酵剂及其制备
毒杀型酵母
发酵的酒精产率
澄清葡萄汁的不完全发酵
发酵中挥发性物质的回收
强化

7 葡萄醪和葡萄酒的酸度调节
酸化 脱酸
通过离子交换调整酸度

8 葡萄酒处理工艺
倒罐
勾兑
降温
酿酒厂中的温度分层

9 下胶 明胶
鱼胶
牛奶和酪蛋白
蛋清或白蛋白
聚乙烯吡咯烷酮
硅溶胶
下胶试验

10 稳定处理
膨润土和蛋白质稳定处理
冷稳定处理
冷稳定所需的制冷
利用离子交换防止酒石酸盐沉淀
偏酒石酸 山梨酸
二甲基碳酸氢钠

11 氧化
仿止氧化
葡萄酒中的溶氧
冷葡萄酒通气的危险
氧化酶
氧化还原电势
惰性气体
抗坏血酸和异抗坏血酸
白葡萄酒的粉红色变

12 苹果酸乳酸发酵
发生
所涉及的细菌
化学
发酵的实施
优缺点
监测

13 橡木桶陈酿
葡萄酒在橡木桶中的储存
橡木桶的保养

14 过滤
皂土过滤
板式过滤
膜滤
错流微滤
其他方面

15 灌装与包装

葡萄酒管线
灭菌
过滤
灌装
软木塞与打塞
封帽
标签和包装规范
灌装线的维护
灌装线的设计
盒中袋包装
热灌装
浮泡及喷射
玻璃颜色对瓶装酒的影响
红葡萄酒的瓶中储存
紫外光和葡萄酒杀菌
温度对葡萄酒和葡萄汁体积的影响

16 葡萄酒厂中的风险
噪声
气体、蒸汽和液体

17 酒厂的卫生和废物处理
卫生
废物处理

18 葡萄酒的感官评价
方法
建立品酒室
品评者对葡萄酒的感知差异
品酒术语表
如何在酒展上获奖

19 葡萄酒中存在的缺陷
金属混浊
蛋白质混浊
硫化氢
挥发酸
鼠味
天竺葵气味
酵母破败
其他污染和异味

20 葡萄酒的成分
葡萄酒成分表
葡萄酒中的甘油

21 品质控制
酿酒
实验室
葡萄酒的稳定性测试
混浊和沉淀的鉴别

22 葡萄酒分析
总可溶性固形物
还原糖
酸度
pH值
二氧化硫的测定
酒精的测定
挥发酸的测定
纸层析法监控苹果酸乳酸发酵

23 海外葡萄酒之旅
索引  
 
作者介绍 

博伊斯-兰金(Bryce Rankine)博士出生于南澳,在阿德莱德大学(1945年获学士学位,1953年获硕士学位)美国加利福尼亚和南非的斯泰伦布齐(1971年获博士学位)完成了他的学业。兰金作为细菌学家在阿德莱德的一家公司工作了4年之后,于1950年加盟了位于Waite农业研究中心的CSIRO葡萄酒研究机构,这个机构后来发展成为澳大利亚葡萄酒研究院。随后的27年,他一直从事澳大利亚葡萄酒产业的研究和推广工作。1978年他成为罗斯沃斯农学院的一员,并担任了葡萄栽培与酿酒学院的负责人,后被任命为酿酒学院的院长。他于1986年退休,目前担任澳大利亚葡萄酒产业的顾问,1995年之前他还一直担任澳大利亚葡萄酒教育委员会的主任。至今已经发表了200多篇的科学与技术论文,出版了7部专著。1986年他被授予澳大利亚骑士勋章,还获得过其他各种各样的荣誉和嘉奖。兰金教授目前居住在阿德莱德,并仍然致力于葡萄酒产业的发展。

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