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螺旋塞与橡木塞之间的硝烟

来源 :《美食与美酒》 作者 :Kevin&Arcy 浏览量:24505
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螺旋塞比橡木塞更具优势

2008年6月16日,英国著名的葡萄酒杂志《Decanter》在其网站上正式声明螺旋塞是葡萄酒瓶塞最好的选择,并声称在其2008年8月的杂志上,几位具有世界影响力的酒评人将给出50个爱上螺旋塞的理由。消息一经在网上登出,便引发了不少热心酒迷的讨论,褒贬不一,而来自环保主义者的讨伐之声认为在没有充足的证据面前下此结论为时尚早。



此次《Decanter》杂志请来多位一直为其供稿的作者和酒评人参加了这次品酒会,其中包括《星期日泰晤士报》的葡萄酒作者Joanna Simon ,酒评人Steven Spurrier,来自加州的Linda Murphy,澳大利亚的Huon Hooke,Christelle Guibert,以及餐厅评论家Brian St. Pierre。每位参与品评的专家列出了自己最喜欢的螺旋塞葡萄酒,无一例外是白葡萄酒。而在陈年红葡萄酒方面,他们并不认为螺旋塞比橡木塞更具优势。

为何要革橡木塞的命

螺旋塞与橡木塞到底哪一个更好?在回答这个在世界范围内引起广泛争论的问题之前,先来弄清一个问题—为什么会有这样的争执?

上世纪60年代,用橡木塞封瓶的酒常常出现“Corked”(坏塞),这种酒闻起来有橡木塞子的味道,完全没有了果香,基本是死酒。到了上世纪80年代,问题越来越严重。碰到Corked Wine也看运气,倘若在餐厅可以要求侍酒师帮你换一瓶新的。事实上,侍酒师在每开启一瓶酒倒给客人之前都得自己尝过才成,因此这种情况发生的几率很小,前提是侍酒师足够专业。也有的酒在醒酒器中醒过半小时到一小时后,这种味道就没有了。如果是自己买回家才发现,那么只能吃哑巴亏了。坏塞率普遍达到3%到6%,每个酒庄都不愿意面对这样的事实。设想丰田汽车也具有同样的坏损率,那将是怎样的灾难呢。

坏塞产生的原因复杂,一是在装瓶前,橡木塞本身就有肉眼看不见的瑕疵,等待酒陈放几十年之后,一点小小的瑕疵就能要了酒的命,这样的酒闻起来会有令人不快的霉味。其次是环境对橡木塞的影响。葡萄酒是有生命的,并且脆弱不堪,对温度、湿度要求极高。随着空气的冷暖干湿变化,天然橡木塞也会收缩或者放大。干燥的空气是软木塞的天敌,它导致橡木塞流失水分,干瘪而收缩,随后空气便趁机而入,令葡萄酒变质。

问题是酒庄一旦售出葡萄酒,就对它失去了控制权,更无法知晓确切的坏塞率,承担坏塞损失的常常是消费者和葡萄酒经销商。当然,橡木塞制造公司也是压力重重,不得不采取越来越先进的工艺降低坏塞率,并在橡木塞出厂前对其进行更深度的清洗。新世界国家的酒庄提出了异议,这种化学药剂的使用会不会污染葡萄酒?

玩家的启示

然而,更有一些资深葡萄酒收藏家认为,坏塞在某种程度上也正是喝葡萄酒的乐趣之一,它像赌博,特别是在私下交易的稀有年份顶级名酿,你必须懂得辨别花重金拍回来的这件宝贝到底处于什么样的状态,是风华少年、正当壮年、垂垂老者还是一具尸体?风险恰恰是增加游戏刺激性的砝码。

把问题甩给螺旋塞

新世界葡萄酒从业者如澳大利亚和新西兰的从一开始就没有传统老世界酿酒国家的保守与条条框框,他们要改变现状,于是开始尝试新式瓶塞。上世纪70年代,澳大利亚的一些酒庄就开始启用了螺旋塞,然而消费者还未准备好接受它,很快螺旋塞就退出了市场。今天,在澳大利亚和新西兰,几乎70%以上的酒庄已经开始部分采用螺旋塞,消费者也认识到它的确能有效地避免坏塞,而且果香浓郁新鲜,这说明螺旋塞极强的密封性不但阻止了空气的进入,还阻止了果香的外流。然而,人们发现螺旋塞也有自己的问题,那就是用它密封的酒必须在三五年以内饮用完毕,时间久了,就会出现令人非常不快的恶臭。这种恶臭是怎样造成的呢?原来在葡萄酒的发酵过程中都会产生硫化物,由于橡木塞能够令少量的空气进入,与之发生硫醇中和,打开酒瓶后就闻不到硫化物味道。而螺旋塞完全隔绝空气,硫化物得不到中和就会发生还原反应,产生恶臭。因此,为了避免这样的问题发生,一些螺旋塞生产商正试图研制出会呼吸的螺旋塞,否则如需陈放几十年才到适饮期的波尔多红葡萄酒恐怕还是无法跟橡木塞说Bye-Bye。

各自为政

除却以上优点和局限,我们发现螺旋塞和橡木塞这场战争还是有许多地方颇具争议,原因是涉及到的不仅是橡木塞和螺旋塞生产商的利益,还有酒庄、消费者、经销商等等。而为解开这些谜团需要作的研究还远远不够,并且很少有第三方的研究机构愿意投入科研经费。于是,橡木塞和螺旋塞生产商以及酒庄纷纷与科学家们合作,用其实验成果为自己的论断找到证据。每隔一段时间,就有一个新的结论问世。更有一些未经证实的观点冠冕堂皇地从实验室里跑出来,引起世界一片哗然,比如去年新西兰葡萄酒作家Keith Stewart给螺旋塞葡萄酒饮用者提出了一个新的健康警告,该作家认为螺旋塞密封的葡萄酒和乳腺癌高发病率之间有某种联系。

总之,比起人们的疑问,整个葡萄酒世界投入在这上面的研究还是显得过于单薄,证据不足。看好螺旋塞的新世界酒庄准备先行占领螺旋塞的市场,将螺旋塞应用于多数白葡萄酒和不需要陈年的红葡萄酒上,更有笃信它的酒庄孤注一掷,比如Wolf Blass,这个澳大利亚葡萄酒出口占第三位的酒庄已经将其所有在澳大利亚国内销售的葡萄酒全部采用螺旋塞,包括最高端的产品Platinum。相当一部分酒庄还在观望,将需要陈年的红葡萄酒推给了优质橡木塞。顽固的保守派则对螺旋塞不屑一顾。而保守派则对螺旋塞不懈一顾,在他们看来,首先,无人能证明螺旋塞不会对人体健康造成危害;其次,制造螺旋塞所产生的温室气体排放非常不环保;再者,长期陈放导致硫化物发生还原反应,产生恶臭。于是,有人提出能够让更多酒庄投入这场实验并尽早发现替代瓶塞的办法不是没有,关键是目前的销售体系所致。简而言之,几乎没有一个酒庄能确切地说出每个年份的坏塞率,原因是这瓶酒一旦出厂就再也不受酒庄控制,因此,酒庄既不知道喝它的终端消费者,也不可能收到被退回的坏塞葡萄酒。假如Corked Wine能够被退回到酒庄,那么酒庄就不得不寻找办法应对了。

德国,积极寻求外援

你可能会想,在科技发达的今天,为什么要吊死在一棵树上呢,真的就没有其他替代品了吗?当然有,比如目前在德国相当流行的玻璃塞。它拥有螺旋塞一样的密封度,环保,对健康无害,方便开启,喝不完方便存放,不受资源限制。然而它的问题是,成本比较高,并且需要特制瓶型才能使用这种玻璃塞。当然,用它来密封红葡萄酒,是否一样难以避免硫化物还原反应还不得而知。

更有人认为,即便是橡木塞也不能让葡萄酒呼吸,葡萄酒的熟成过程并无与外界空气的交流。

橡木塞,螺旋塞和玻璃塞,恐怕谁也不想做冤大头。那么由谁担当葡萄酒的救世主呢,没有充分的研究,现在就下结论需要勇气。

众说纷纭“塞子”前面需要什么定语

Frédéric Engerer

他是谁:波尔多左岸一级酒庄即五大名庄之一Chteau Latour的总经理。

来自哪个国家:法国

影响力:1998年,在加入Latour之后的第四年,他被任命为该酒庄总经理。

观点:螺旋塞很不环保,有违葡萄酒的传统。

橡木塞已经用了250多年了,我们能够证明的是它能让葡萄酒在长期的熟成过程中得到呼吸。而螺旋塞只适用于一两年必须喝掉的酒。橡木塞是纯天然的,而螺旋塞很不环保,有违葡萄酒的传统。

Jorge André Pais Vaz Nunes

他是谁:葡萄牙Symington Family Estates波特酒品牌大使

来自哪个国家:葡萄牙

影响力:葡萄牙非常有影响力的酒园,其产品包括波特酒和其他红白葡萄酒。

观点: 橡木塞更环保。

橡木塞是天然的产品,一棵橡木树要生长27年才能用它的树皮制造橡木塞,要等9年,新的树皮才能长到能够使用的厚度,这个过程本身就是非常美的。全世界大约70%的橡木塞产自葡萄牙,我不能说对它的需求有所增涨,毕竟澳大利亚和新西兰大量使用,而螺旋塞跟金属、化学制剂离不开,应该说对环境有一定的污染。

庄布忠

他是谁:葡萄酒评论家

来自哪个国家:新加坡

影响力:亚洲第一本中文葡萄酒指南的出版人,《Decanter》撰稿人之一,极具世界影响力。

观点:螺旋塞不是问题。

螺旋塞封瓶的酒具有更新鲜、更张扬、更浓郁、更活跃的果香。除品质上乘的橡木塞,多数都用了大量的氯水对橡木塞进行消毒处理,削弱了酒的果香。几乎人人都爱的香槟在瓶中二次发酵时用的并不是橡木塞,而是跟啤酒一样的塞子,存放六到十年都没有问题。我喝过用螺旋塞和橡木塞封瓶12年的红葡萄酒,前者果香浓郁,好像才装瓶两年,后者酒体强大,很具有阳刚气质。

Gaia Gaja

她是谁:意大利著名Gaja酒庄庄主Angelo Gaja之女

来自哪个国家:意大利

影响力:Angelo Gaja是意大利西北部的皮尔蒙特(Piedmont)葡萄酒产区的制酒商,她更是世界酒界一位耀眼的明星人物。

观点: 螺旋塞适合年轻就能饮用的酒。

人们一想到意大利的Barbaresco就想到Gaja,一想到Nebbiolo这个葡萄品种,还是想到Gaja。为了酿造出品质超群的葡萄酒,我们付了许多辛苦的劳动,在年份不好的时候,我们宁可不生产葡萄酒。然而,当你带着这样的期待打开一瓶酒时,却发现这个酒已经坏了,这是令人非常气愤与无奈的事情。于是,我们用更长的橡木塞将通常是4~6%的坏塞率降低至3%左右。我们也作过实验,同样的年份相同的品种,螺旋塞封瓶的酒熟成过程更加缓慢,果香更浓郁新鲜但也更封闭,需要更多的时间去醒酒。但是目前为止,我们不知道螺旋塞封瓶的红葡萄酒在几十年后会发展成什么样子。对于年轻就可饮用的酒,螺旋塞是可以的。

Robert Parker

他是谁:葡萄酒品评师

来自哪个国家:美国

影响力:世界上最有影响力的独立酒评人。

观点:白葡萄酒用螺旋塞陈年没有问题。

螺旋塞适合年轻的不需要陈年的葡萄酒,它能保证酒具有更好的新鲜度,白葡萄酒用它陈年没有问题。需要陈年的红葡萄酒还得用橡木塞。

Stefan Fleischer

他是谁:从事葡萄酒贸易、葡萄酒品鉴家

来自哪个国家:德国

影响力:在中国生活工作五年之久,对中国文化了解颇深。

观点:玻璃塞子是不错的选择。

螺旋塞实在没有任何美感。目前,德国的酒庄比较流行用玻璃塞,包括我自己家的酒庄。开启玻璃塞既方便又优雅,即便喝完酒,瓶子和塞子保留下来也非常的美观。

Jeremy Oliver

他是谁:葡萄酒评论家、专栏作家

来自哪个国家:澳大利亚

影响力:澳大利亚最有影响力的酒评人之一。

观点:螺旋塞让我们对顶级酒的概念上升到了一个全新的高度。

我跟几个酒庄作过试验,用螺旋塞封瓶的酒陈酿30年以后依旧有新鲜的果香,入口饱满,唇齿留香,口感令人惊讶。

Wolf Blass

他是谁:Wolf Blass酒园庄主

来自哪个国家:澳大利亚

影响力:Wolf Blass是澳大利亚葡萄酒出口占第三位的酒庄。

观点:螺旋塞代替橡木塞是毋庸置疑的。

螺旋塞的优点是不会出现坏塞导致酒变质;密封好,更能保存新鲜口感;方便开启和存放,喝不完放进冰箱,易于保存。 

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