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空气的滋味

来源 :bonjour club 作者 :林裕森 浏览量:24505
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东方空灵的意念慢慢地渗入了欧洲名厨的厨房,成就了许多大受好评的当红名菜。也不知道是福还是祸,一百多欧元的豪华美食套餐,吃上一口,却是满嘴空荡荡的感觉,这已经不再只是梦境里才有的场景,稍微赶得上浪潮的法国餐厅都已经把空气的滋味带入菜单里了。从最早还“吃”得到东西的慕思,到五、六年前主厨们把卡布奇诺咖啡里的奶泡直接搬进餐盘里,现在,则各式各样的可食液体都被绞尽脑汁的主厨们打成各种虚无飘渺的气泡团,取代浓厚的酱汁,轻盈地飘入餐盘,让慕名而来的食客们亲身体验一下空的滋味。

葡萄酒里也常有气泡,不过,气泡为葡萄酒所带来的味觉经验,却不是单单只有空灵,气泡虽然没有味道,但是却可以让葡萄酒的滋味有更丰富的精彩变化。那些自香槟杯底升起的美丽气泡,在让口感重量变得轻盈爽朗的时候,却又因为气泡在舌头上的刺激感,同时让酒显得更强劲有力。而这些常可以让疲惫的味蕾精神大振的香槟气泡,却又有着那般珠滑细致的质感,就像手感强而有力的按摩师,借着力道深沉却温柔灵巧的揉压功夫,帮舌头来一个舒压提神,通体舒畅的气泡SPA。

葡萄酒在酒精发酵时会产生二氧化碳,所以大部份出现在葡萄酒里的气泡都和啤酒以及所有碳酸饮料一样,是由二氧化碳所构成的,不过,同样是二氧化碳,气泡的质感却因为酿造方式的不同而产生了天壤之别。例如所有的香槟以及顶级的气泡酒,在制作的过程中都必须将酿好的酒先装入酒瓶中,再放入低温的地下酒窖,让酵母自然地在瓶中以很缓慢的速度进行第二次的酒精发酵,将产生的二氧化碳封存在瓶中;在这样条件下产生的气泡,有着特别迷人的口感,精巧细致,滑柔而不咬口。 当然,直接在酒槽中进行二次酒精发酵,或甚至像汽水一般直接添加二氧化碳,也一样能产生气泡酒,不仅省时省事,也更省成本,但是,用这些方式所酿成的气泡不仅粗大,甚至常常显得刺激咬口,很难表现像香槟酒那般强劲,却又高雅精致的气泡。


(气泡的滋味里似乎还包藏着一些神秘的分子,让一切在开瓶之后,永远热闹缤纷,澎湃汹涌。)

法国人称不会冒泡的葡萄酒为“宁静的葡萄酒vin tranquille”,不过,这些不会滋滋乍响的葡萄酒并非全然没有气泡,有些新鲜多果味的年轻白酒像Muscadet或甚至像许多赶早上市的薄酒来新酒,也常见到些微的气泡在酒中飘荡,并非全然那么“宁静”。这些在酒精发酵之后没有完全散去的二氧化碳并不是意外出现的,常常是酿酒师故意留着,让微微的气泡若有若无地刺激着舌头,为原本清淡单薄的酒增添一些味觉的变化,而且重点加强了酒的清新爽口特性。虽说如此,如果是在耐久存的顶级葡萄酒里出现了气泡,那可能是真的发生意外了。 二氧化碳虽然没有气味,但是气泡酒却比“宁静的葡萄酒”有着更浓郁的酒香。在杯壁形成的气泡在升到表面裂开消失之前,就已经饱含着葡萄酒的香气分子,借着气泡的带引与搅动,葡萄酒香非常容易就散发出来,而且顺着不断破裂的气泡散出来,香味特别强劲而集中。品尝“宁静的葡萄酒”时常需要摇晃杯子,让香味容易散发,喝气泡酒的时候就不用这么辛苦了。

几年前,开始有酒庄想到将极甜的冰酒酿制成气泡酒,我喝过了几回,觉得这该算得上是一项充满创意的新创举,而且,这也让我们见识到气泡对于葡萄酒味觉的作用有多大。那些极度浓甜的冰酒,经过瓶中二次发酵之后,在酸味之外,还又多了气泡的支撑,那冰酒的滋味就像抹了紧致活肤霜的眼袋,马上紧绷精神了起来。气泡酒的精髓就在这,就像单宁涩味为红酒建起了结实的口感架构,气泡在口中形成的触感,也为葡萄酒带来强而有力的口感支撑,因为这样,即使佐配味道重,个性强的菜肴,也不会完全被淹没。 当然,气泡的滋味里似乎还包藏着一些神秘的分子,让一切在开瓶之后,永远热闹缤纷,澎湃汹涌。


(香槟在制作的过程中必须在低温的地下酒窖中进行瓶中二次发酵。)

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