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红葡萄酒的成熟和持久

来源 :痞客邦 作者 :林裕森 浏览量:24719
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如果只愛喝年輕的紅酒,也許你可以完全忽略這一篇文章。

什麼是決定一瓶酒可以耐久放的關鍵?許多葡萄酒專家以及知名釀酒師都有些定見。但是,我卻越來越不確定了。

1968年,布根地60年代被認為最糟糕的年份。採收季下了兩個星期的雨,葡萄不僅不熟,有許多還感染了灰黴菌。那一年,伯恩濟貧院甚至沒有舉行拍賣會。 Jacky Rigaux是一位住在布根地的葡萄酒作家,他在書中提到2003年時Dugat-Py酒莊的莊主Bernard請他品嘗1968年的Geverey- Chambertin,此酒35年後喝起來竟然還新鮮堅固,Bernard甚至還開了另外一瓶以確定是否拿錯年份。這只是一個偶然的例外嗎?

1956年,布根地歷史上最冷的一年,因遭遇多次寒害,葡萄產量極少,但卻都還是無法成熟。伯恩濟貧院一樣因為酒質不佳取消了拍賣會。56年的產量極少且 被認為脆弱無法耐久,大多趁早喝盡,很少留存下來,若有也大多被視為毫無價值的敗壞劣酒。1964年才加入釀酒的Aubert de Villaine跟我說,他父親Henrie講過1956年是他一生中遇過最糟的年份。然後他走進旁邊的酒窖拎了一瓶那一年產的Richebourg出來。開瓶品嘗之後,我也懷疑是否拿錯年份了,40多年的黑皮諾顏色雖淺淡,但熟果與菌菇的香氣只能以奔放來形容,口感絲柔滑細,我只能說,真是好喝極了。午餐時再喝,仍舊新鮮多香全無疲態。

什麼是決定一瓶酒可以耐久放的關鍵?許多葡萄酒專家以及知名釀酒師都有些定見。但是,我卻越來越不確定了。

教科書告訴我們在不甜的紅酒中,多酚的含量越多,特別是單寧越多的時候,酒就越能久存。所以在黑葡萄中,色深多澀的卡本內-蘇維濃 (Cabernet Sauvignon)和希哈(Syrah)被認為會比色淺皮薄的黑皮諾(Pinot Noir)以及格那希(Grenache)耐久。而葡萄比較成熟,顏色較深的年份自然也被認為比較能耐久存。但是,這是葡萄酒經得起時間考驗的必要條件嗎?我也懷疑黑皮諾即使成熟得較快,但是,耐久潛力真的比不上卡本內嗎?而葡萄不熟的壞年份也許早一點可以喝,但真的比較不耐久嗎?

1970年代,加州那帕谷地的葡萄酒業才剛開始要興起,當時許多酒莊效法波爾多的釀酒規範,大部份的卡本內-蘇維濃都在12.5%左右的成熟度就已經採收,和今日注重單寧成熟度,延遲到動輒14.5%或15%才採收的那帕紅酒,完全是兩種不同風格的葡萄酒。經過了30多年,現在回頭去喝當年的卡本內-蘇維濃,難免要想,那帕谷的黃金時代也許應該是在30年前而不是現在。我們似乎不應該忘記,波爾多左岸是全球生產最多耐久紅酒的地方,那些已經保存了數十年卻仍然精彩迷人的紅酒,以現在的角度看,大多是用尚未完全成熟的卡本內-蘇維濃所釀造成的。

也許,只是因為輕忽年份不佳,價格低賤的老酒,卻可能錯失了許多美妙難尋的陳年美酒經驗。對我而言,那可是再多的年輕好酒也比不上的迷人滋味。

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