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葡萄酒品尝之香从何来

来源 :酒美网 作者 :搜狐博客 浏览量:29496
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为什么要登山?因为山在那里。登山家马诺里如是说。

人的正确思想是从哪儿来的?只能从社会实践和大脑思考里来。毛主席如此教导我们。

叶子飞到哪里由风决定;寂寞伤到哪里由你决定……。阿桑在低吟浅唱。

马诺里说的是存在,主席说的是方法和工具,阿桑表达的是路径。欲知葡萄酒香从何来?大概也可以从以上几个方面来说道说道。

鼻子,是人的嗅觉器官,是工具。在鼻腔的上半部,各有两块面积约5平方厘米的嗅粘膜,系由一千多万个嗅细胞组成,每个嗅细胞又有1000多条纤毛(请注意不是鼻毛哈)。纤毛增加了嗅细胞的感受面,使5平方厘米的表面积实际增加到600多平方厘米,大大提高了嗅觉的敏感性。要不怎么说还是自己的鼻子靠得住呢----这年头实用面积超过建筑面积的事可不好找了。

当气味轻轻敲醒嗅细胞沉睡的心灵,经过嗅觉神经复杂而迅捷的传导,将信号传到下丘脑和大脑的嗅觉区,人由此而感知到了气味。

气味抵达嗅粘膜的路径有二。其一为鼻腔通路,即气味自鼻腔直达嗅粘膜;其二为鼻咽通路,系由口腔通过鼻咽进入鼻腔而达嗅粘膜。值得说一说的是鼻咽通路。判定一款葡萄酒后味持久时,鼻咽通路起到很重要的作用。当我们咽下一口葡萄酒,由于瞬间的负压,使气味由鼻咽进入到鼻腔。这种气味的持续性,形成了我们对后味评价的嗅觉部分。有的葡萄酒的香味消失得象兔子一样快,我们就称其为后味短;有的葡萄酒的香味绕鼻梁三分钟而不绝,我们就称其为后味持久。

那么葡萄酒香从何而来呢?葡萄酒的香气源自以下三个方面。第一类叫果香或品种香,是由葡萄浆果本身带来的。比如赤霞珠有黑茶蔍子果香和烟熏味,莎当妮有椴树花和炒杏仁香;第二类叫酒香或发酵香,是葡萄酒在发酵过程中产生的副产物。比如乳酸异丁脂有草莓和覆盆子味,月桂醇有独特的脂肪味。第三类叫醇香或陈酿香,是由葡萄酒在储藏过程中产生的。比如橡木香。

这些气味又总分成八大类:曰动物味;曰树脂味;曰烧焦味;曰化学味;曰香料味;曰花香;曰果香;曰植物与矿物味。已知的葡萄酒中的气味物质有三百多种,未知的还不知凡几。这些物质各有自己的气味,相互间还有累加、协同、分离、抑制等作用。在如此千变万化的排列组合之下,葡萄酒的香气就如千变美女般魅惑和迷人了。

由于各类呈香物质挥发性不同,同时嗅觉亦有“钝化”现象,故香气具有不能持续的特点。因此在闻香的时候,不应长时间地吸气,以免“入芝兰之室,久而不闻其香”。正确的做法是较短促地吸气,以更为敏感地认知各种香气。此外,比较与记忆是进步的好方法,无论业余爱好还是职业训练,总以不断提高嗅觉敏感度和降低嗅觉域值为目的。

研究了工具,知道了来源,明了了路径,懂得了方法,对葡萄酒香气的了解就算略有小成。剩下的,就是表达了。葡萄酒评价这个语言体系基本是外来的,汉化与平民化的表达始终是一个大问题。比如最近喝的一款波尔多圣达美隆产区的La Confession 2003,专业的评价应该是这样的:深红,边缘有黄色调,清澈。带有白巧克力味、意大利特浓咖啡的烘焙香,有黑樱桃和黑草莓以及烟熏味。酒体丰满,浓郁,结构复杂和谐,单宁柔和而有层次。不过略显封闭,应过十年饮用为最佳。可是,对一款处于上升期而未至最佳适饮期的酒,我又总想用尼采的诗来形容:

  谁终将声震人间

  必长久深自缄默

  谁终将点燃闪电

  必长久如云飘泊

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