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为葡萄酒把脉 - Barrel tasting

来源 :齐仲蝉的博客 作者 :zhuyejun 浏览量:22469
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为甚么要Barrel Tasting? 在橡木桶中的酒就好像还在摇篮里的孩子,品嚐养酿中的酒,看著它一天天的成长、揣测它长大后的模样 - 波尔多期酒正是以Barrel Tasting来为它的將来预言!

几年前,美国加州酒厂Cakebread庄主带来几瓶酒到中国来给大家品,那些酒既不是老年份的、更不是甚么珍藏版,但偏偏也不是一般人能轻易喝得到的。他们是还在橡木桶里养酿的葡萄酒,照行业里的说法,这种叫做桶酒试饮(Barrel Tasting)。

我学喝葡萄酒的时候,就是从Barrel Tasting喝起的。

那个时候,我住在法国的里昂,博艮地(Bourgogne)离家不远,於是成了练功的基地之一。博艮地的好酒精彩又多,最彻底的锻链便是亲自登门討教。阴凉潮湿的地下室里、微弱的光线,一个个橡木桶安静地在那儿,酒农拿下墙上掛著的玻璃管、拎著酒杯,若有所思地在成排的木桶前走著,然后停在一个桶前。拔起桶上的塞、叉进玻璃管、低头吸一口,酒涌了上来。右手提起滴滴答答的管、左手的空杯斜著接,右手大指一放,美妙的液体就流到杯子里。接过杯子,让酒到嘴里转圈之后对著泥巴地吐掉它,我们於是完成了一次標准的Barrel tasting。

对於不是做酒这行的人来说,喝这种没有长好的葡萄酒其实最困难。

在没有掌握到诀窍前,Barrel Tasting几乎近似一种自虐行为。 酒桶里的葡萄酒其实未熟成(有些甚至刚刚发酵完毕,带著小气泡,有些还正在发酵,听声音就知道,有时候洞口还会冒著小泡)。我记得刚开始喝的时候,老是起鸡皮疙瘩,尤其木桶里红酒年轻的单寧多尖涩,只要两三杯就能把舌面刮得遍体嶙嶙,加上酒体尚未融合,所以喝起来感觉各元素互不相干。几只新桶用得厉害的酒喝下后,嘴里宛如塞了个大木块,硬帮帮地收敛著,难过得很。

这么难喝的酒,你说谁要喝 ?

很不幸的,Barrel tasting是酿酒师们最重要的必行工作,他们藉由每天品、每桶品来纪录每桶酒的脉搏、呼吸和演化,它是一门酿酒的重点工续。在调配(Blenidng) 时 Barrel Tasting 更是关键(当然前提是经过橡木桶洗礼的酒),不因为仅仅是要混合各品种的葡萄酒,就算以单一品种酿造的酒也都需要调配,原因在於就算同一批採收、同一个橡木桶品牌、燻烤程度及製作方式等等的各橡木桶中的葡萄酒都会发展出属於自己的味道, 因此需要將不同桶中的酒加以调合。

Barrel tasting是酒评家的水晶球

除了酿酒师之外,Barrel tasting也是酒评家到酒庄必做的功课。所谓由小看大,专家们藉此为葡萄酒的未来算命。早年,我几次和国外的专家们在酒庄中巧遇,一起下酒窖去barrel tasting,亲眼看见那些经过训练的味蕾能在如此难喝的葡萄酒中品出当年的收成水平、酿酒师的成果高低,甚至断言何时能熟成达尖峰。当时我一边羡慕他们的绝技,一边又怀疑说得是真是假。经过多年锻链之后,我理解到这水晶球是真的,而且是专业酒评人必备的工具。

由於酒评家给的分数能直接影响到销售,因此传说有些酒庄备有所谓的²专家桶²给喜欢某些特定口味的酒评人,或者把最精华的放进²展示桶²里。为了不陷入圈套,我到酒庄去的时候会避免只喝选定的桶,而要求嚐嚐旁边其它的桶。

每年最壮观的Barrel tasting莫过於波尔多的期酒(en primeur)品嚐以及勃艮地名酒慈善拍卖(Hospices de Beaune)这两个。酒评人以Barrel Tasting为这些还要蹲在橡木桶中好几年的酒把脉,於是,一场连续好几天的品嚐不仅把酒庄们搞得精疲力尽,也累坏了戴著老花眼的酒评人。但事关一年收成的生死,再者,波尔多的名声也因此而更加沸腾,纷纷引起其它国家的效仿,如意大利的西西里岛,只不过效果差得远。勃艮地的那场拍卖会倒是由买家们自行Barrel Tasting后竞標,酒评人的分数威力远远不及波尔多那场的影响。

我虽然很喜欢葡萄酒,但还没有疯到想去当酿酒师,所以会Barrel tasting这项绝活对我来说用处有限, 不过能让我在新酒品嚐时更有效地分析和欣赏,已是乐事一件。 再者,经过各家酒农训练Barrel Tasting之后,我发现品嚐装瓶后的酒更易如反掌,毕竟能揣想一款酒未来的模样,对一个喜欢酒的人来说,还真是很凌云驾雾的享受。


Ps.如果有机会到酒庄去参观来个Barrel Tasting的话,记得酒杯里的酒不要全喝了,更不要给扔了,博艮地的酒农会请你把酒倒回原来的橡木桶里去,他们会告诉你不要浪费。

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一樽红酒09/24 02:26

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