Zyme酒庄位于Valpolicella Classico的中心地带，坐落在一个古老的采石场旁边，由Celestino Gaspari在1999创建。Celestino Gaspari七岁就开始接触葡萄酒并开始学习酿酒技术，在Amarone的最著名的传统派名庄Bertani工作三年后加入了著名的Quintarelli酒庄，在那里他遇到了Armarone教父级人物，也就是后来成为他岳父的Giuseppe Quintarelli。Celestino从他的岳父那里学习到的，不仅是葡萄酒制作的基础知识，更重要的追求高品质的真正含义。他所追求的价值:尊重历史、文化和传统的起源；探索达到最干净，去冗求简的方法；最终达到透明的境界。Celestino Gaspari 后来另立门户成立了Zyme酒庄，并在这一过程中认识了纽约葡萄酒商人Robert Chadderton和另一位意大利酿酒大师Romano Dal Forno。他取众家之长，并发挥自己创意，酿造了一系列即极具创新又继承传统的葡萄酒，在葡萄酒界树立自己流派，在国际市场深受追崇。Celestino Gaspari这样解释他的酒款：“我所追求的酒,它应该是透明的,也就是说,让喜欢她的人能“读透” 的，每一口渗透着我和对我们的土地的热爱、保护、照顾及焕发其新的生命。”

瓦尔波利塞拉（Valpolicella）混酿是一种来自威尼托的本地红葡萄品种组合，科里纳（Corina）、罗蒂妮拉（Rondinella）和莫林纳拉（Molinara）是混酿中的三剑客，尽管当地独特的酿酒技巧与葡萄品种的重要性旗鼓相当，瓦尔波利塞拉DOC允许高达15%比例的红葡萄品种来自维罗纳省（Verona），包括罗西若拉（Rossignola）、特兰托尼加亚（Negrara Trentina）、巴贝拉（Barbera）和桑娇维赛 (Sangiovese)。

如同很多意大利地区性葡萄酒，该混酿具体的配方根据葡萄的来源而有所不同，指南只能用于概括一般的混酿成份，具体的比例取决于酒庄。通常，科维纳（Corvina）占据瓦尔波利塞拉混酿的头牌（高达75%），以其酸度和酸樱桃风味著称。科维诺尼（Corvinone）长期以来被认为是科维纳的克隆品种，但现已证实两者只是亲戚关系，可在混酿中替代50%比例的科维纳。罗蒂妮拉（Rondinella）用于提高酒款的颜色和酒体（比例高达35%），增添一种药草气息，并协助科维纳葡萄散发其轻柔的香料特点。莫林纳拉葡萄可以提供额外的单宁和新鲜酸度，尽管它是三剑客中相对比例最少的一款，使用日渐下滑。瓦尔波利塞拉混酿是最为普遍的干性餐酒混酿，但也可用于酿造甜型、半甜型甚至起泡酒。最闻名的表现形式是阿马罗尼。

对于了解意大利葡萄酒的人来讲，一听到“Amarone”这个词，脑海里会立刻出现这样的印象：这酒产自威尼托大区的Valpolicella产区，不甜，酒精度比通常的葡萄酒高一些(14-17度)，浓郁、丰厚，酒标上一般会出现“Amarone della Valpolicella”字样。这种风格的葡萄酒确实只有Valpolicella地区出产，而“Amaro”在意大利语里是苦的意思。当然，酒并不是苦酒，只是回味里微带一点苦味。

最近，意大利DOC级别的Amarone della Valpolicella 和Recioto della Valpolicella 被升级到意大利原产地保护品质级的最高级别DOCG。

Amarone的历史
Amarone的历史相当久远，但Amarone出现在威尼托境内产品的酒标上是在1950年，是一家名为BOLLA的酒窖出的，而且是和 Recioto放在一起的。而在今天的Valpolicella产区，Recioto意味着是带甜味的红葡萄酒。我们通常在酒标上看的 “Recioto della Valpolicella”字样，都为甜性红葡萄酒。如果Recioto在Soave地区，则是甜性白葡萄酒。

要说Amarone的历史，首先要了解晾葡萄的历史。在地中海地区，晾葡萄的技术在3500年前就有了，当时人们收获葡萄如同别的庄稼一样，吃不完就保存起来，而保存葡萄最好的办法就是整串挂起来。因为葡萄是秋天收获，接下来就是漫长的冬季，挂起来的话通常可以保存六个月。后来人们发明了酿酒，用葡萄酒来做贸易，而用晾干的葡萄酿造的酒在运输过程中不容易坏，于是开始用晾干的葡萄酿酒。在Etruscan(伊特鲁里亚)时代，威尼托地区的人就已经学会了此项技术。

用晾干的葡萄酿酒的鼎盛时期应该是在14-16世纪。葡萄酒是威尼斯商人的重要商品，它起初来于希腊等地中海国家，但这一葡萄酒路线后来被土耳其人封锁，威尼斯商人只好在自己国家的维罗纳和Podova(帕多瓦)地区广泛种植葡萄，才有了今天闻名于世的Soave、Bardolino、 Valpolicella地区的葡萄酒。不过在当时，贸易所需要的是酒精度高一些的葡萄酒，所以这些地区的葡萄酒都是用半干葡萄来酿造的。这也形成了威尼托地区独有的酿造传统，即采用晾干的葡萄来酿造甜的和不甜的酒。从另一方面来讲，Valpolicella位于意大利的东北部，气候比较凉爽，红葡萄酒通常比较清淡，而当市场对浓郁的红葡萄酒有需求的时候，只有将葡萄晾掉点水分，才能酿造出浓郁的红酒。

有一位叫Giuseppe Beretta的人，在他1841年出版的书中记载了如何用晾干的葡萄酿酒的技术：“关于会冒泡的酒，是把自然风干的红葡萄和白葡萄压榨成水，然后最好倒入另外一个容器里，可以是敞开的容器和小的木桶，放在凉的地方，让它去发酵，再去掉梗和皮渣，如此只有小的泡泡在冒着，这种酒有原来的糖分在里面，很容易和别的酒区别开来。”

这段历史虽然被Soave 地区的人用来说明他们出产甜酒的历史，但Soave和Valpolicella在当时是连在一起的，不像现在是分区。如今Valpolicella虽然有名为Recioto 的红葡萄酒，但以Amarone 的红葡萄酒量大。而说起Recioto，人们首先会想起这是Soave的甜酒。

酿造Amarone的葡萄品种
Amarone葡萄酒通常是多样化的葡萄品种混合酿造的，这给葡萄酒带来丰富性和复杂性。不同酒厂的不同调配比例也会为自己的酒带来与众不同的个性。酿造Amarone的葡萄品种通常有五个。

Corvina 意大利红葡萄品种，也称为Veronese Corvina(维罗纳的科维纳)，是做Amarone的主要调配品种。这一品种也就近几年才出名的，因为它酿造出来的酒有很好的果味，特别是红色浆果。

Rondinella 意大利红葡萄品种，在Valpolicella地区广泛种植。该品种容易种植，酒色深，含糖量高，有自然的芳香。它是古老的本土品种，但采用了现代种法。

Molinara 意大利红葡萄品种，是公认的温和而芳香的品种，颜色透亮、暗粉红，酸高，缺乏足够的酚类物质。用该品种酿造的酒一般都柔顺，但缺乏力度，在当地属于二等品种。当然，也有酒厂用该品种能酿出很好的酒。

Corvinone 意大利红葡萄品种，该品种以前经常被人们混淆成Corvina。Corvinone的品质很不错，比Corvina晚熟，也是酿造Valpolicella酒的主要品种之一。

Croatina 意大利红葡萄品种，在威尼托等北部地区和皮尔蒙特都有种植，是晚熟品种。产量控制好可以酿出果味不错的酒，用该葡萄酿造的酒适合于年轻的时候饮用。

Amarone葡萄的晾干法
所有用来酿造Amarone的葡萄都要求经过晾干过程，但干的程度当然不会像新疆出产的葡萄干那般干瘪，还是要保留一些水分在葡萄内的。至于脱水比例如何，每个葡萄品种都会不一样，但通常要使这些葡萄发酵后的酒精度达到15－17度才可以。当然，葡萄酒里基本没有什么糖分了，因为Amarone是干酒。

晾干工序首先从葡萄园里开始，通常在9月采收，或者提早一些，因为太成熟的葡萄容易烂果，酸度不足。人们会挑健康的、果实饱满的葡萄，整串剪下来，然后小心地放到筐里，通常筐很浅，因为用深筐的话，葡萄的重量会压碎下面的葡萄，从而导致葡萄氧化变质。

Amarone的葡萄不能在太阳底下晒干，而是要放入室内阴干，以前是放入酒窖，而现在有通风的房间。因为在风干葡萄期间，要求有新鲜的空气，这样可以避免不健康的霉菌。

晾葡萄通常有两种不同的风格。一种是传统的风格，也就是完全的自然晾干法，将葡萄放在通风的房间内，挂在铁丝网上，或放在芦苇秆上晾，然后不定期地为葡萄翻身。房间的窗户一定要有纱窗，而且纱窗的密度要高，从而防止果蝇进来侵害葡萄，因为在秋天这些小虫还是存活的。另一种现在比较流行的做法是在晾干房内放一个大风扇，当葡萄入房后，关上门，先让风扇吹干枝梗，然后每天吹上一段时间，过两周，基本上不用担心发霉的问题了。虽然有的生产者觉得吹风扇晾葡萄会影响葡萄的香气，但毕竟比葡萄万一发霉要保险得多，而且晾干的时间要短。

用来晾葡萄的器具也各不相同，有的用传统的芦苇秆编的晾床，有的用木箱，而更现代的是用塑料筐和金属筐。后者可以将筐一层层叠起来放，节省空间。

至于葡萄要晾干到什么程度，各个酒厂也不相同，这要看做什么风格的Amarone葡萄酒了。

另外，并不仅仅是贵腐酒产区的葡萄在树上可以感染贵腐霉，在威尼托地区的气候环境里，晾的葡萄也可以感染贵腐霉，这样可以增加葡萄酒的芳香和丰富性，促成甘油的生成， 使酒的口感更加圆润。贵腐霉也给Amarone葡萄其他的特性，比如使酒有早熟的氧化味。当然，霉多也容易烂葡萄。

Amarone的酿造与酒的风味
Amarone的酿造时间通常是在冬季，1-2月份发酵，由于温度很低，发酵时间通常在30-90天之间。获得更浓郁、成熟的葡萄酒，木桶陈酿不能少于三年，以前Amarone通常需要6-8年才上市，而且这种酒可以陈放20来年。

传统风格Amarone通常带有氧化味和浓郁的酒，少果味，如同西班牙里奥哈传统风格的特级珍藏一般。如今人们讲求葡萄酒的新鲜果味，市场上出现了越来越多深颜色、果味丰富、陈年时间短的Amarone葡萄酒，有的甚至陈酿时间少于两年。