卡瓦斯山酒庄（Cavas Hill）位于西班牙加泰罗尼亚（Catalonia）的佩内德斯（Penedes）葡萄酒产区，是该产区知名的酒庄之一。

卡瓦斯山酒庄所在的地区拥有得天独厚的地理条件，这里临近地中海，平均海拔在200米以上，日照时间和降雨量分布均匀。酒庄既尊重传统又热衷创新，几个世纪所积累的丰富的酿酒经验，加上现代化的酿酒设备，为世人带来的是高品质的优雅葡萄酒。酒庄从葡萄种植到葡萄采摘，从葡萄汁发酵到葡萄酒装瓶，期间的每一个步骤都在他们的严格监控之下，以确保酒庄出产的葡萄酒和起泡酒拥有极高的品质，并能满足每一位消费者的需求。

帕雷亚达葡萄（Parellada）是西班牙加泰罗尼亚的一种备受推崇的白葡萄品种。2004年，其种植面积为10,000公顷。该品种粒大，果串大且分布稀疏，具有较强的抗灰霉病的能力。帕雷亚达葡萄常和马卡贝奥（Macabeo）及沙雷诺（Xarel-Lo）混酿，广泛用于酿制卡瓦（Cava）起泡葡萄酒。此外，帕雷亚达还是Costers del Segre（塞格雷河岸）产区的重要葡萄品种。若将帕雷亚达葡萄种植在较贫瘠的土壤上和较凉爽的气候条件下，则她能酿制出口感细腻的优质葡萄酒；但若种植在肥沃的土壤上，则它会酿制出产量过高且品质低下的葡萄酒。该品种与霞多丽（Chardonnay）及长相思（Sauvignon Blanc)混酿，已经取得了较成功的表现，尤其是在产自Torres（托雷斯）且经橡木桶陈酿的葡萄酒中。

适合搭配的食物：韭菜塞满蟹肉，玉米糊，中东的扁豆汤。

Xarel-lo是一种来自西班牙东北部加泰罗尼亚的白葡萄品种，且是此地区种植面积最广的葡萄品种之一。她的表皮颜色浅，酿造风格多变，以酿造Cava起泡酒闻名。Cava是由Macabeo和 Parellada两种传统的西班牙葡萄混酿。

在加泰罗尼亚语中，这种葡萄品种的名字中间要用点隔开，但在其他语言中，可以用连字符甚至省略符号来代替。

Xarel-lo因此酸度而受到酿酒师的重视，而且是西班牙最好的白葡萄品种之一。Xarel-lo皮厚，含有丰富的多酚物质以及平衡的酸度和甜度。而且她含有丰富的抗氧化物质—白藜芦醇。这就可以解释为什么最好的Cava起泡酒具有极佳的陈年潜力。

在葡萄园中，Xarel-lo葡萄相对来说是比较大众平凡的，她的发芽期和成熟期适中，既不早也不晚，且成产出均等大小的果实。她对土壤条件和气候都不太挑剔，因此是比较流行常见的一款葡萄品种。作为葡萄栽培者来说，Xarel-lo最大的缺点就是很容易落果以及易感染霉菌。

尽管她是一款作为酿造起泡酒而出名的葡萄品种，Xarel-lo仍然可以用来酿造干型的日常餐酒，主要在阿塞罗纳东北部—Alella（阿雷亚）地区生产，并成为该地区的支柱。这款酒充满了柠檬香气以及核果类果香。用Xarel-lo酿造出来的平静起泡酒，结构感十足，并带有轻微的植物性香气。

跟很多白葡萄品种一样，Xarel-lo也有一种红葡萄变种，叫做Xarel-lo Rosada或Pansa Rosada，只生长在 Alella逐渐缩小的沿海庄园中。

适合搭配的食物：海胆酱吐司、鲜春卷、鲜虾面汤、油炸玉米饼、刺身

Macabeo(Viura)是一种在比利牛斯山脉两侧种植的白葡萄。主要分布在西班牙的东部和南部，种植北限远抵法国边境。这种葡萄在静止葡萄酒，起泡酒，干型以及甜型的葡萄酒里都有使用。根据酿造的方法，Macabeo可以被赋予截然不同的风味。如果用不锈钢发酵，那么葡萄酒就会呈现新鲜的水果和花香气息，但若是在橡木桶里陈年，这种葡萄往往会衍生出甜美的坚果味和奶油香气。

毋庸置疑，西班牙的北部是Macabeo的发源地。这种葡萄被用在Catalonia(加泰罗尼亚)的每一个产区，尤其是用于Cava葡萄酒的酿造上。在Rioja(里奥哈)，Macabeo被称为"Viura"用以酿造当地的白葡萄酒。沿着地中海向南推进，你会发现Macabeo被种得到处都是。Valencia(瓦伦西亚)，Yecla(耶克拉)以及Jumilla(胡米亚)处处可见Macabeo葡萄的身影。

在法国，Macabeo是很受爱戴却很少使用的葡萄品种，你可能只会在Languedoc-Roussillon的法国南部产区看到这款葡萄酿造的葡萄酒。在南法Macabeo种植面积总和多达数千公顷，但这仅仅只有西班牙的十五分之一。她常常被拿来酿造甜型以及圆润的干型葡萄酒。她芳香四溢使得她很适合拿来作为混酿葡萄。

早摘的Macabeo葡萄在香气上接近柚子，而迟摘的Macabeo葡萄则表现出怡人的橡木风味。由于其内部含有大量的抗氧化剂——白藜芦醇，混酿自Macabeo的葡萄酒往往显得很清新。这一特性被Rioja的酿酒师相中。由于需要非常长的陈年时间，Rioja的葡萄酒不可避免得会和氧气接触。于是Rioja的酿酒师酒通常会在他们的红葡萄酒里掺一些Macabeo的白葡萄汁以抵抗氧化，这在法律上也是允许的。

适合搭配的食物：烤虾条，鲦鱼鱼丸

卡瓦（CAVA）是西班牙用传统方法酿造的最好的起泡酒，位于加泰罗尼亚的佩内戴斯（Penedés）的San Sadurní d’ Anoia镇是Cava的最重要的生产中心，也是DO Cava管委会的所在地。DO Cava的产地包括西班牙8个自治区（Aragón，Castilla y León，Cataluna，Comunidad Valenciana，Extremadura， La Rioja，Pais Vasco和 Navarra）的160多个村庄。2013年，总栽培面积达到32913公顷，年产2亿瓶（750ml）Cava起泡酒，其中67%用于出口，90%的 Cava都集中在加泰罗尼亚地区生产。

根据Josep Colomé Ferrer 编辑的De l'aiguardent al cava 一书，第一个生产Cava的人Francesc Gil 和 Domènec Soberano, 1868在巴黎的世界博览会（Exposición Universal de París）展出了他们的产品，当时的Cava使用的是和法国香槟地区相同的品种。另一说法是， Jose Raventós从法国香槟地区学成归来，于1872年在Sant Sadurni d ′Anoia自家酒庄Codorníu酿造了第一批起泡酒并取名为Cava。在1887年根瘤蚜到来，葡萄园遭到破坏，为品种革新的带来机会，原产本地的 优质白色品种代替了黑色品种，也给Cava带来自己的个性特色。1920-1920年代，Cava开始在西班牙流行并达到达到顶峰，1980年代开始出 口。到如今，每年生产2.2亿瓶CAVA供全球消费者消费。

Cava之前都叫着Xampán （加泰罗尼亚语的Champagne） 或者“西班牙香槟”（Spanish champagne），在1972年，在和法国香槟原产地命名冲突之前，DO Cava管理委员会成立，正式通过了用Cava命名西班牙的起泡酒法规。

酿造Cava的传统方法和香槟地区酿造香槟的方法一样，又称为香槟法，应用于Penedès的当地品种，或者西班牙的其他产区。

DO Cava产区分布比较广泛，一般来说土壤类型为石灰质粘土，偶尔带有少量沙土，有机质含量低，比较贫瘠。而气候以地中海式气候为主，有些产区也受大陆性气候影响，海拔最高800m，大部分葡萄园位于200-300米，降雨量500mm，主要集中在春节和秋季。

酿造Cava的白色法定品种包括：Macabeo， Parellada ，Xarello，霞多丽和Malvasía。

红色法定品种包括Garnacha，Monastrell，黑比诺（Pinot Noir）和Trepat。其中Trepat只能用来酿造桃红Cava。

当地的三个主要品种比例高达85%，各有优缺点彼此互补，很适合调配。Macabeo微带花香和青草，比较中性，提供味觉构架；Parellada口感柔和，多清新、细腻果香，酒精度低；Xarello比较粗犷，口感浓厚，提供厚实酒体。

此外，霞多丽和黑比诺常用来酿造模仿香槟的产品。此外，桃红起泡酒的酿造一般用浸皮方式酿造，颜色比桃红香槟略深，多为清淡多果味。如果酿造的是单品 Cava，一般在瓶塞上会有如下葡萄品种代码Macabeo-M；Xarel.lo-X； Parellada-P； Chardonnay-Ch； Malvasía-MV； Monastrell-MO； Garnacha Tinta-G； Trepat-T； Pinot Noir-PN。

Cava的等级与瓶中二次发酵窖藏的时间长短有关，包括以下三个级别：

CAVA ：瓶中二次发酵窖藏9-15个月；
Cava Reserva：瓶中二次发酵窖藏15-30个月；
Cava Gran Reserva：瓶中二次发酵窖藏而大于30个月。根据 DO Cava管委会的规定，Cava Gran reserva仅仅针对Brut Nature，Extra Brut和Brut三种类型产品，而且必须标明年份。

因为葡萄每年都能达到成熟度，年份间的变化不大，单一年份的Cava反而占有较高的比例，价格比混合年份的还要便宜，所以不常在酒标上标示年份。

Cava和香槟一样，根据补液含糖量的多少来定义起泡酒的甜度：

不过因为Cava的酸度不高，无需添加糖分就可以非常均衡，所以现在有许多有许多优质的CAVA都是没有添加任何糖分的 brut nature 而这也成为现在CAVA区别于其他起泡酒的不同地方。

提到cava的风格，不得不提最知名的两个酒庄和（Codorníu）和菲斯奈特（Freixenet）。Cava的创始酒厂Codorníu是西班牙最大 的酒业集团之一，在西班牙乃至美国阿根廷拥有十多家酒庄近3000公顷葡萄园。年产3000万瓶Cava，生产的酒款非常多样，部分酒款采用较多的霞多丽 品种，所以酸度非常细致清爽，有特别的花草香气，相当优雅。

相比之下，年销6000万瓶的Freixenet酒庄，完全专注于地方传统品种，酿造的Cava简单、价格较低，清新顺口，是西班牙最常见也最具代表的Cava。

除此之外，还有一些中小型的精英酒庄，如Reventós i Blanc， Gramona，  Albet I Noya，Jané Ventura和 Can Feixe等酿造的Cava也相当好。

和全球其他国家生产起泡酒的产区相比，Cava能够在过去长达百年的时间主宰地中海岸边Penedes葡萄酒产区的绝大部分葡萄园，绝对不是出于偶然。