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感谢巴斯德

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巴斯德曾经说过:“没有葡萄酒的一餐,犹如没有阳光的一天。”

不过,如果没有巴斯德的“巴氏灭菌法”,我们也许会失去很多阳光灿烂的幸福滋味。

在“巴氏灭菌法”尚未出现之前,葡萄酒酿造行业的一个难题是:葡萄酒很容易变酸。

从1862年开始,法国里尔大学工学院院长巴斯德开始研究这个问题。他深入酒厂进行调查研究,在显微镜下观察到:没有变酸的酒里有一种圆球形的酵母菌,而变酸的酒里的一种细长形的菌体——乳酸杆菌。酵母菌将糖分转化为酒精,而乳酸杆菌通过吸收氧气大量繁殖,导致酒液内产生了酸味物质。巴斯德发现,葡萄酒发酵过程是一种生物化学过程,而不是德国化学家利比所想象的化学过程。他指出:“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”

发现了发酵的奥秘后,巴斯德经过反复试验,终于找到了阻止葡萄酒变酸的方法:只要把葡萄酒加热到55~60℃时,便可以杀死葡萄酒变酸的乳酸杆菌,而且还能使葡萄酒更加柔和圆润。1866年,巴斯德发表《论葡萄酒的变质及其防止》,他的防止葡萄酒变酸的方法,后来被称为“巴氏灭菌法”。

“巴氏灭菌法”的问世,标志着葡萄酒工艺从自然生产阶段进入科学生产阶段。如果说巴克斯是古罗马时期的酒神,那么,巴斯德则是现代葡萄酒之父。英国生物学家、《天演论》的作者赫胥黎曾这样评价巴斯德的贡献:“1871年法国付给德国的战争赔款是50万法郎,但是巴斯德一个人的发明,已经抵偿了这一大笔损失。”

事实上,“巴氏灭菌法”的贡献不止在葡萄酒酿造,也广泛应用于牛奶、食品加工和外科手术中。而且,“巴氏灭菌法”更深远的意义在于开启了现代微生物学的诞生,确立了自然界除了动物、植物,还有微生物的学说。在人类科学史上,巴斯德的“巴氏灭菌法”历来和牛顿的“万有引力”、达尔文的“进化论”、爱因斯坦的“相对论”以及居里夫人的“镭”排在一起的。

巴斯德对人类的贡献,还不止是揭示了发酵的本质,开创了现代微生物学。他的酒石酸旋光性研究推动了立体有机化学的发展;他的丝蚕病研究挽救了法国的养蚕业;他的微生物研究从细菌学发展到免疫学,揭示了传染病的原因,发现了炭疽病菌,发明了鸡霍乱疫苗和狂犬病疫苗……。英国皇家学院自然哲学家丁铎尔曾在致巴斯德的一封信中说:“我认为,人类将会知道,正是您才应当得到人类最大的赞扬和感谢。”

巴斯德认为“一瓶葡萄酒包含着比世界上所有书本更多的哲学”。后来,他的学生和助手盖荣(Ulysse Gayon)创建了酿酒研究所,发展成为现在的全球葡萄酒科学最高学府——波尔多葡萄酒学院。

在“巴氏灭菌法”诞生26年后,1892年南洋首富张弼士先生就在烟台创办了中国第一家葡萄酒酿造公司——张裕公司。2006年是“巴氏灭菌法”诞生140周年。140年来,葡萄酒发酵工艺在“巴氏灭菌法”的基础上已经取得了很大的进步,自动控温发酵技术使葡萄酒的质量日趋稳定和完美。张裕公司投资1亿元建成的葡萄酒发酵中心,是国内最先进的葡萄酒发酵中心,占地46亩,从法国和意大利引进了自动发酵控制系统,发酵能力达3万吨以上。

巴斯德曾经告诉人们:“葡萄酒是最洁净、最保健的饮料”。现在,每当我们端起一杯好酒的时候,都应该感谢巴斯德。

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全部共1条评论:

巴大师真是个伟人啊,不仅为人类健康事业奉献,而且为提高大家生活品味付出了更大努力(#^.^#)

pandycool07/16 12:27

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