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酿酒师:富有科研精神的艺术家

来源 :中国葡萄酒资讯网 作者 :杜娟 浏览量:21418
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我想酿酒师在欧洲历史上可能只是一个简单,犹如古代黄道婆一样,农闲时候从事第二产业的农户,或者是教堂里的后勤主管。但是,今天的酿酒师,尤其是名庄的酿酒师们,他们的孜孜不倦和精益求精,称他们为艺术家不为过,而随着科技的发展,这些艺术家们拥有了更多武器去探索,以达到心中的最佳境界。他们身上有体现出科学家们的科研精神。看看他们是怎样用科研精神,融入到无限的“艺术创造”中去的。

葡萄开始采摘的那一刻,酿酒工作就开始了。简单的说:先把葡萄采摘下来,然后投进压榨去梗机中,除掉葡萄梗。如果酿造白葡萄酒,就把经过压榨去梗的葡萄直接抽进榨汁机中压汁去皮,被压榨出来的葡萄浆汁称作原汁,把它抽进发酵罐或大桶中。最后,酒液被澄清、稳定,然后装瓶。

但是,对于葡萄成熟的把握,对于采摘时间的严格控制,都有特别的要求。并不是什么葡萄都能进入到他们的“法眼”的。

法国的一些名庄,对于成熟度不好的葡萄,会选择不酿酒或者只酿造副牌酒,其原因就是葡萄不达标。

葡萄的压榨、去梗

大多数葡萄的浆汁是无色的,因此,甚至可以用红葡萄酿制白葡萄酒。而通常饮用的红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮中的色素,但只有在葡萄皮接触的过程中才能做到这一点。

大多数白葡萄酒一经压汁就把葡萄皮分离出去,但还是给白葡萄酒留下了一丝苦味(这并不一定都是坏事),有时还融入一些丹宁酸质。由于所酿造的葡萄酒的类型不同,酿酒师可能会在原汁发酵前进行葡萄皮接触。

或者用深色果皮系的葡萄品种制作酒体丰富的香槟酒以及被称作红葡萄制的白葡萄酒的非发泡性餐桌酒,原汁稍呈现红色时,之后把葡萄皮分离出去,以保持淡雅的色泽。

酿造红葡萄酒时,葡萄皮浸泡在原汁里,并被一起送进发酵容器中。发酵过程中,色素和丹宁酸质都从葡萄皮里释放出来。有时,葡萄梗也留在原汁中,有的酿酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。这么做的目的是为了增强某些红葡萄的浓度和醇度。玫瑰红葡萄酒在制作过程中,葡萄皮接触时间很短,达到色度要求就把果皮分离出去。

不同的酿酒师对于自己的酒都是一个完成自己艺术构想的过程,有前期充分的自己的设想,当然也有针对不同情况审时度势的调整,想办法实现自己的艺术构想,这就是一种科学家的专研精神。

葡萄汁的发酵

在发酵过程中,酿酒师们更是在扮演科学家的角色,同事又是一个富有创造性思维的艺术家。对于大部分桶装酒来说,酿酒师基本上就是制造者。

但对于独特的优质酒来说,他们仿佛就是电影导演,塑造人物形象、拍摄一个个镜头,直到完成一部全方位的艺术作品。如果很不幸,对于不理想的镜头,他们无法重新拍摄,就像一个不是很完美的产品,往往只能无奈地把它推向市场。

在本质上,酿酒师好像就是一个艺术家,在琢磨那种内心期许已久的境界,在过程中按着个人的理解,塑造着葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点,从而完成葡萄酒世界里的艺术佳作。最终,给投缘的酒客们一份特别的体验。酿酒师也在期待,通过他们的酒遇到真正的知己。

发酵的过程就好像是科研的过程,控制好每个环节,决定电影是成功还是失败就是这个过程中的每个细节的把握。他们最关心的问题就是良性发酵。有些酵母对酿酒有益,而不好的酵母会直接把葡萄酒变成醋或者使酒具有一种难闻的气味。解决办法就是:不等有害酵母菌株入侵,就大量培养有益酵母菌株,占领阵地。

波尔多产区,酿酒人总是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中,当所有的葡萄都采摘下来时,它们就开始发酵。一开始,发酵速度进行得很慢,但很快加速。随着酵母数量的增加,发酵速度也越来越快,通常一直到糖分全部被分解成酒精,或者酿酒师们会特意终止发酵。大多数餐桌葡萄酒的酒精含量占11%- 14%。但是,当酒精含量达到15%或16%,发酵通常会自动终止,因为大多数酵母无法在高酒精环境下生存。

传统的发酵容器是大圆木桶或者内壁抹着水泥的大罐。现在比较流行的方法是使用具备温控功能的不锈钢发酵罐。这就是科技带来的改变,不锈钢无味,容易清洗,而且容易安装冷却盘管和恒温制冷装置。让发酵的过程更容易让人掌控。

重要的武器:恒温器

犹如实验室里的化学家手里的试管、试纸一样,酿酒师们的武器就是掌控温度。发酵温度是酿酒过程中的一个主要环节。每种葡萄或酵母菌株在不同的温度下,其反应也是不同的,酿出的酒可能会像万花筒般千变万化。如果有能力控制发酵温度,生产出风味独特、品质细腻、结构和谐的葡萄酒,那么,他就像拥有了魔棒,或者至少也像拥有了一个独一无二的盖上就生效的印章。简单的说,酿酒师是通过控制发酵来把握葡萄酒的品质。看起来,这似乎很简单。但是,发酵过程本身还产生热量,这是把糖分解成酒精的副产物。过多的热量非常有害。例如,高温会使发酵速度不正常,常常过快。它会氧化或销毁某些呈香物质,产生烘烤面食的味道,或者加速无益微生物的繁衍。

由于红葡萄酒连皮带核一起发酵,因此,被称作顶盖的大团固体物质会上浮到原汁表面。为了最大限度地汲取味道和丹宁酸质,并且让热量散发出去,必须不时地把顶盖捣下去。有好几种方法:把原汁抽到顶盖上面;每天都把顶盖捣下去几次;或者用假顶盖把顶盖压入原汁中。决定如何完成上述任务,只是整个酿酒过程中诸多选择中的一个。在葡萄生长季节,酿酒师-不管他酿酒技术多么娴熟、经验多么丰富-也可以说他们是一个赌博者。

逐渐,在发酵过程中,科学替代了机遇。在现代酿酒业中,酿酒师会主动去做,而不是被动反应。监控是酿酒工作的一个主要内容,他们不时地通过品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况,从而对发酵过程进行监控。品尝很关键,不管仪器多么先进或精密,永远不能跟知识丰富的人类的味蕾相比。许多酿酒人在关键阶段,每天要把所酿造的每一种酒至少品尝一次。这样,他们就能够作出适当的调整或更正。必要时,他们会改变整个酿酒的程序,采用新技术,以酿出酒体和谐的美酒。

各有取舍:酵母和细菌

对待酵母和细菌,酿酒师在酿酒过程中也需要非常重视。好像医生观察婴儿的动向一样,仔细观察发酵过程中各种微生物的比例变化。

酵母是微小的单细胞微生物,在发酵过程中起着关键作用。没有酵母的参与,就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳,瞧,这就是葡萄酒。经过具有专业知识的酿酒人的技术处理,它们基本上都成为无害的微生物。只有几种细菌是无害的,多数有害。有些可能是葡萄本身所带的或在酒厂或酒桶滋生的微生物经历了发酵过程以及在酒精含量增加的环境中也能存活下来。最常见的两种细菌是膜醋杆菌和乳酸杆菌。在酿酒过程中,总会出现少量的膜醋杆菌,它会产生程度尚可接受的醋酸(醋)。它还会产生稍带点指甲油溶剂气味的醋酸乙酯。只要它们存在的数量极小,就会增强葡萄酒层次的丰富性。但是,当醋杆菌遇到氧气时,就会威胁到酒液。这种细菌在发酵的酒液中能够存活下来,遇到氧气时,通过把酒精分解成乙酸而把酒液变成醋。酿酒人必须时刻警惕,以防空气和醋酸杆菌变成了暴烈的蝙蝠人和罗宾汉,从而毁掉他们的产品。

乳酸杆菌是一种最常见的乳酸菌,基本上无害。在发酵过程中,它产生的副产物能使葡萄酒的层次更丰富。偶尔,乳酸杆菌会失去控制,产生一种强烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的气味,如果不把酒的全部味道都除掉,是摆脱不掉它的气味的。有些细菌能够导致葡萄酒二次(或者苹果乳酸)发酵。是否需要这种发酵,取决于所酿葡萄酒的类型。如有必要二次发酵,显而易见,这样的细菌就是有益的。

调节甜度

由于酿酒师对于自己葡萄酒的期许,或者是自己本身的喜好有关,葡萄酒的糖份含量也是他们“创作”过程中常常考虑的部分。

有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精,其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒,德国就以生产这样的酒而闻名。这类葡萄酒在酿制过程中,酒精或甜度一旦达到预定指标,就可以终止酵母的作用。办法之一,就是冷冻发酵的原汁,然后,经过滤把酵母菌分离出去,从而终止发酵。对于其他类型的葡萄酒-例如,加度甜型葡萄酒-采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精,这些额外添加的酒精会杀死酵母菌,发酵就停止了。许多类型的白葡萄酒都有一点甜度,通常约占2%。对原汁实行冷冻,并不足以使酿酒人能够充分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒完全发酵成干性,然后,再添加事先存留下来的适量的葡萄汁,以增加甜度。用这种方法酿造的酒,调节起来准确性更高,并且也比较容易给酒液定性以防止它装瓶后继续发酵。这种技术被称作保留甜度,在美国和德国被广泛采用。在这两个国家,酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费品。

苹果乳酸发酵

又叫第二次发酵,是一种细菌性发酵,通过苹果乳酸发酵,葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。这个转化过程只是稍稍降低了一点葡萄酒的实际可测知酸度。第二次发酵还会产生一些对于某种葡萄酒来说可能是预期性的也可能是非预期性的副产物。是否进行苹果乳酸发酵,由酿酒人决定。对于大多数白葡萄酒来说,绝对不需要二次发酵,因为它会降低白葡萄酒清新爽口的感觉。这一规则的唯一例外是霞多丽酒。当霞多丽酒进行苹果乳酸发酵时,它会产生联乙酰,这是黄油的主要香质成分。霞多丽酒也因此具有一种丰富的黄油的香气,这种香气与霞多丽葡萄酒的芬芳融为一体,醇美无比。赤霞珠和黑比诺这样的上等红葡萄酒也需要进行苹果乳酸发酵,以缓解其酸性,并使其酒体更加丰富、味道更加细腻、口感更加柔顺。

最后的一哆嗦:除渣

北京话把做事情最后的一个步骤,叫最后一哆嗦,就是一定要坚持做好,做完美的意思。

发酵完毕,必须澄清酒液。传统方法是利用重力进行自然除渣,并且,它仍然是酿制优质葡萄酒所采用的最好的办法。除渣时,要把酒放入小酒桶中,让酒中悬浮的固体物质沉淀下来。然后,把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出来,注入干净的新罐或新桶中,从而与沉淀物(沉渣-失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固体物质)分开。在第一年内,要多次除渣,常常进行5次,甚至更多。这需要付出大量的劳动,其中包括清洗用过的酒桶,仿佛照料每隔几小时就需喂一遍的初生儿一样。表面那层清澈的原汁往往都用来制作上等葡萄酒。

如果是一个苛刻的酿酒师,我想他一定会让这个部分出彩,清亮、晶莹的白葡萄酒;色泽饱满、清澈通透的红葡萄酒,都是惹人眼球的好酒,他们也不会错过突出这个部分的琢磨。整个的酿酒过程,酿酒师不会“晚节不保”。

当然,还有装瓶,设计酒标,贴酒标等等事宜,但是对于葡萄酒本身来说,这个塑造个性的过程已经结束了。到底,酒是不是跟之前期待的一样,就决定了这酿酒师最终是兴奋还是失落。

一年的辛勤耕耘,和一年的探索酿造,一瓶酒的价格已经不重要,重要的是包含了酿酒师艺术家一般的期许,和科学家一般的努力……

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