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干邑源于科涅克地区,又称干邑 (COGNAC) 区，历史学家通常称之为圣东日 (SAINTONGE) ，那是由一个称为圣东日 (SAINTONES) 的高卢部落的名字而来.的位于波尔多的北部，于 1936 年取得其法定产区命名，这个法定产区囊括六个次产区，分别是大香槟区（Grande Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边林区（Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bon Bois）以及普通林区（Bois Ordinair）。这六个次产区分层次延展，形如螺旋。螺旋的核心是大香槟区，其钙质土壤赋予葡萄精致的个性；其次是小香槟区，同样的钙质土壤但土质密度较低；Les Borderies 占地最少，但酿出的干邑更圆润有个性；Les FinsBois 含有钙质较少，因此酿出的酒口感柔顺。它们拥有不同的土壤、气候，享受阳光，通过不同地区生产的葡萄酒，而给最终蒸馏而成的干邑生命之水不同的口味。生产干邑的地区包括差不多整个夏朗德省和滨海夏朗德省。整个干邑地区葡萄栽植面积：80000公顷，年产量：大约十亿四千万瓶。

小香槟区(PETITE CHAMPAGNE)
土壤为疏松的钙质土，越向西越受到海洋的影响，产自该区的生命之水具有与大香槟区相似的特点，只是没有达到同样的细腻程度。

边林区(BORDERIES)
在科涅克城的北面，为硅质黏土，有独特的小气候，生产出的生命之水圆润柔和，与香槟区生产的生命之水相对比，演化速度较快。

普通林区(BOIS A TERROIR)
沿着大西洋海岸伸展，土壤主要为硅质土，生产的生命之水演化很快，有明显的地区特点。

干邑是一种葡萄所酿的生命之水。首先要从种植特殊的葡萄品种开始，主要是以白玉霓为主，也用少量的白福儿和鸽笼白，这些品种的选择是为了生产出酒精度低而且味酸的白葡萄酒。这些酒必须立刻蒸馏成为干邑。
       
蒸馏采用夏朗德式蒸馏锅两次进行(两次加热)，未经过滤的葡萄酒被放人蒸馏锅中加热。酒精以蒸汽方式释放出来，在蒸馏器上部积累，通过鹤颈管然后到达蛇管状盘管，由于和冷却剂流向相反，蒸汽凝结成“蒸馏液”。它的酒精度达27到30% (V/V)。这种蒸馏液被放人蒸馏锅中进行第二次加热或“精馏”。这时要去掉最初的酒精度很高的蒸馏液，然后再去掉最后的蒸馏液，蒸馏者只留下中间部分的蒸馏液。这就是非常透明的酒精度达70%的生命之水，用它最终生产出顶级的干邑(COGNAC)。

干邑是有生命的产品。陈酿是使得无色的生命之水变为干邑必不可少的操作步骤。在橡木桶长期陈酿过程中，生命之水获得了美丽的琥珀色，它的酒香也由于与透过木桶的氧气长期作用而变得细腻与丰富。生命之水一般在新橡木桶中存放6个月到1年，然后转入老酒桶中。通常在被人们称之为“天堂”的昏暗的地下酒窖中存放着最老的生命之水干邑。

从葡萄收获年的10月1日算起，所有的干邑生命之水必须存放达两年半才能销售。进入调配的最年轻的生命之水的酒龄决定销售时标签标注的酒龄，具体规定如下：

    ★ 如果最年轻干邑生命之水酒龄小于四年半，干邑被称作VS式三星。
    ★ 如果最年轻干邑生命之水酒龄在四年半至六年半之间，干邑被称为VSOP (VERY SUPERIOR OLDPALE)，VO (VERY OLD)，RESERVE等等。
    ★ 如果最年轻干邑生命之水酒龄超过六年半，干邑被称为 NAPOLEON (拿破仑)，XO，EXTPA，HORS D'AGE。

“优质香槟干邑”只限于来自大香槟区(至少50%)和小香槟区生产的混合型干邑生命之水。
 
干邑几条基本原则：

必须在指定地点中由指定的葡萄种类生产；

必须以铜制Charentais蒸馏器双重蒸馏:蒸馏程序把白葡萄酒的成分分解开来，让酒体发热，把其蒸发出来的凝结气体—-也就是‘馏出液’提取出来。这种馏出液只包含和气味还有酒精香，类似被提纯的白葡萄酒。我们把蒸馏后的酒叫‘生命之水’，它此时还是十分透明的液体。在法国，‘生命之水’有不少销售市场；

必须在法国橡木木桶中陈酿，造就其色泽和味道:只有两种木材可以用来制作这种桶：来自通赛（Tronçais）和利莫兹（Limousin）。